寿司職人が実際に使う赤酢の配合は、一般的なレシピサイトよりも圧倒的に甘みが控えめです。 本来の赤酢シャリは、砂糖の甘さではなく「酢と塩の設計」で旨味を立たせるもの。 ここでは、実際の職人レシピをもとに、米2升（約20合）基準と家庭用2合換算の2パターンを紹介します。
職人の基本配合（米2升＝約20合）
- 赤酢：3合（約540ml）
- 砂糖：110g
- 塩：75g
この配合は、古典的な江戸前寿司の赤酢バランスを踏襲したもの。 酸味を生かしつつ、魚の脂や旨味を引き立てる比率です。 砂糖は必要最低限、塩はやや強め。酢の酸が全体を引き締めます。
家庭用（2合分）換算レシピ
| 材料 | 分量（2合分） | ポイント |
|---|---|---|
| 赤酢 | 約55〜60ml | 強すぎない酸味で上品に |
| 砂糖 | 6g（小さじ2弱） | 控えめな甘さで赤酢の旨味を引き出す |
| 塩 | 4g（小さじ3/4程度） | シャリに立体感を出す塩味 |
混ぜ方と温度管理のコツ
- 酢は火にかけない。 香りと旨味が飛ぶため。
- 砂糖と塩はよくかき混ぜ、完全に溶かす。
- 炊き上がりの米を40℃前後で合わせると理想。
- 混ぜた後、木桶またはおひつで30分休ませると味が安定。
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まとめ
酢3合に対して砂糖110g・塩75g—— この比率が、赤酢シャリの黄金バランスです。 甘さではなく酸味と塩味の調和で味を構築し、魚の旨味を引き立てる。 職人の配合を家庭サイズに落とし込めば、赤酢の奥深さを体感できます。
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