寿司屋の味の土台は「出汁」です。
赤だし・煮物・茶碗蒸し・酢締めの下処理まで、すべては“良い出汁”から始まります。
ここでは家庭でも確実に再現できるように、寿司屋が実際に行っている失敗しない基本の出汁取りを分かりやすくまとめました。
1. 基本は「昆布 → 鰹」の二段構え
出汁は昆布で“旨味の土台”を作り、鰹節で“香りとキレ”を加えるのが基本。
この順番を間違えると味がぼやけます。
2. 昆布の選び方｜迷ったら「真昆布」
- 上品で澄んだ味 → 真昆布
- 強めの旨味 → 羅臼昆布
- 汁物向け万能 → 日高昆布
3. 昆布の下処理｜水出しが一番ブレない
昆布は水に浸ける時間で味が決まります。
寿司屋はコンロで沸かすより、まず水出しで旨味を引き出す方法を好みます。
【基本の水出し】 ・水：1L ・昆布：10〜15g ・冷蔵庫で6〜12時間
急ぐ場合は常温30分でもOK。昆布のぬめりが出ないように“沸騰直前で止める”のがコツ。
4. 鰹節を入れるタイミング｜沸騰させない
鰹節は「香り担当」。 入れてから1分以内で火を止めるのが寿司屋のやり方です。
【基本の追い鰹】 ・昆布出汁を鍋へ ・中火で温度を上げ、沸騰“直前”で火を止める ・鰹節20gをサッと入れて1分 ・布で優しく濾す（絞らない）
絞ると雑味が出ます。
5. 出汁の味が薄い時の調整
- 旨味が弱い → 昆布を少し増やす（5g〜）
- 香りが弱い → 鰹節を増やす（＋5〜10g）
- キレが欲しい → 少量の酒 or 白だしを1〜2滴
6. よくある失敗と寿司屋の修正法
- 煮立たせた →濁る → 鰹節を変えて作り直す方が早い
- 昆布のぬめり →温度を上げすぎ。沸騰直前で必ず止める
- 香りが飛んだ →鰹節は1分で滞在時間終了
プロの“味の地図”｜昆布×鰹の味バランスチャート
【5段階評価】 旨味（昆布） ：★★★★★ 香り（鰹） ：★★★★☆ キレ ：★★★★☆ 濁りの少なさ ：★★★★★ 家庭での再現性：★★★★★
7. 寿司屋が実際に使うおすすめ素材
✔ 昆布（真昆布）
上品でクセがない。寿司にはこれが最強。
✔ 鰹節（枯本節・荒節）
香りが強く、濁りが出にくい高品質な節。
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気になる素材は一度カゴに入れて、仕込み日に味見するのがおすすめです。
まとめ｜沸騰させない、絞らない。この2つだけ守れば成功する
出汁は難しそうに見えて、実は“やることは少ない”。
✔ 昆布は水出し ✔ 鰹節は1分 ✔ とにかく沸騰させない ✔ 絞らない
この4つを守るだけで、家庭でも寿司屋レベルの出汁が再現できます。
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