寿司の主役はネタではなく「シャリ」。
どれだけ良い魚を使っても、シャリが整っていなければ握りの完成度は上がりません。
この記事では、寿司職人が日々実践している“洗米・水揚げ・吸水・炊き上げ”までのリアルな工程をまとめました。
1. シャリとは？｜寿司の要になる存在
シャリは単なる白米ではなく、酢・塩・砂糖のバランスと温度管理を整えた「寿司専用のご飯」。
湿度・気温・米の状態によって仕上がりが変わる、非常に繊細な世界です。
2. 米選び｜粒の形・粘り・香りがすべてを決める
- 粒立ちが良い米（コシヒカリ・つや姫・夢つくしなど）
- 粘りが強すぎない米（寿司はベタつき厳禁）
- 新米よりも“やや乾燥した米”が理想
3. 洗米（→水揚げ）｜最初の5秒で勝負が決まる
寿司職人の洗米はとてもシンプルで、ポイントは“割らないこと”。
① 最初の濁り水は数秒で捨てる（酸化臭を避ける）
② 指を立てず、手のひらで転がすだけで研ぐ
③ 研ぎすぎず、米粒を割らないように注意
④ 水を切り、ザルでしっかり「水揚げ」をする
この「水揚げ」が甘いと、米が水を吸いすぎて柔らかくなり、理想のシャリにはなりません。
4. 一晩吸水｜寿司屋の“本当の下準備”
多くの家庭では吸水を「10分〜30分」と言いますが、寿司屋の現場は違います。
✔ 一晩かけて、米と炊き水を合わせておくこと。
- 洗米 → 水揚げした米に、炊くときの水分量をその場で合わせる
- そのまま冷蔵庫 or 涼しい場所で一晩吸水
- 翌日は追加で水を一滴も足さずそのまま炊く
こうすることで、米が芯まで均一に水を吸い、炊きムラがゼロになります。
これが「粒の立ったシャリ」へつながる最大のポイントです。
5. 炊き方｜前日の“水分量そのまま”で炊く
羽釜でも炊飯器でも、もっとも大事なのは
“前夜に合わせた水分量をいじらないこと”。
炊き方の基本は以下の通り：
- 最初はしっかり火入れ（羽釜：強火〜中火）
- 蒸気が安定してきたら火を弱める
- 最後にしっかり蒸らす（10〜15分）
一晩吸水した米は、芯が残らず均一に炊けます。
6. 酢合わせ｜寿司屋の“心臓部”
- 米酢＋赤酢の配合は店の個性
- 砂糖・塩は気温湿度で微調整
- 合わせ酢は熱々のご飯に一気に回しかける
- しゃもじは切るように使ってダマを作らない
7. 温度管理｜シャリの味を決める最後の鍵
・理想温度：36〜40℃（人肌より少し上）
・冷めるとボソつき、温かすぎると酢が飛ぶ
8. 保存・保温｜寿司屋の現場で一番差が出る要素
・おひつ（木桶）は適度に湿度を吸ってくれるためベスト
・保温器は高回転営業で重宝される
・ラップ密閉は蒸れ死にするのでNG
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まとめ｜シャリを制する者が寿司を制す
シャリは寿司の中枢。
特に「洗米 → 水揚げ → 一晩吸水 → そのまま炊く」の流れは、家庭ではあまり知られていない“職人だけの技術”です。
今日からあなたのシャリも、一段と美しく仕上がるはずです。
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