ピーラーとは？
ピーラーは、寿司職人の「仕込みスピード」を支える影の主役。
大根の桂剥きや人参の細工、酢漬け野菜の下処理など、包丁より正確に“薄く・均一に”仕上げる場面で欠かせません。
家庭でも使い方次第で、プロのような滑らかな仕上がりを再現できます。
寿司職人の現場での使い方
- 🥕 大根の桂剥き： 均一な厚みで、透けるほど薄い大根をスライス。
- 🍋 柚子・レモンの皮： 表面の香り成分だけを薄く削ぎ取る。
- 🍠 野菜の下処理： 皮むきだけでなく、“面取り”にも使える万能ツール。
ピーラーの種類と特徴
- 🔪 縦型（ストレート）タイプ： 一般的な形。力を入れやすく厚みを調整しやすい。
- 🍆 横型（Y字）タイプ： 手首の動きを最小限にできるため、大根や人参の桂剥きに最適。
- 🌿 セラミック刃タイプ： 錆びず、酸に強い。柑橘類や酢漬けにも◎。
- 💎 ステンレス刃タイプ： 切れ味が長持ち。硬い野菜や冷蔵品にも対応。
選び方のポイント
寿司職人は「切れ味」「軽さ」「持ち手の安定感」で選びます。
– 長時間使うなら軽量アルミハンドル
– 酸を扱う現場ならセラミック刃
– 仕込み中心なら業務用ステンレス製
また、刃の“角度”も重要で、浅めの設計ほど滑らかに剥けます。
家庭での使い方のコツ
家庭では、ピーラーを手前に引くより「押し出す」方向で使うと滑らかに剥けます。
また、冷蔵庫から出したばかりの野菜は硬く滑るため、常温に戻してから剥くと安定します。
使った後はすぐに洗い、刃を上にして乾燥させることで長持ちします。
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まとめ
ピーラーは単なる皮むき器ではなく、“仕込みの精度を支える職人道具”です。
寿司職人は大根・胡瓜・人参・柚子など、すべてにピーラーを使い分けます。
家庭でも、ピーラーを変えるだけで野菜の口当たりや見た目が格段に上がります。
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