包丁のお手入れとは？
包丁は、寿司職人にとって「命」ともいえる道具です。
どんなに高価な包丁でも、手入れを怠ればすぐに切れ味が鈍り、サビやくもりが出てしまいます。
この記事では、現場で実際に行われている包丁の磨き方や、長く使うためのメンテナンス方法を紹介します。
現場での包丁手入れの実際
私たち寿司職人は、営業後に包丁を「糸瓜（へちま）」で磨き上げます。
糸瓜にクレンザーを少しつけ、刃全体を丁寧に磨く。これが毎日のルーティンです。
ヘチマの柔らかさが刃を傷つけず、油汚れや水垢を落とすのにちょうどいい。
ステンレスでも鋼でも、この方法は本当に効果的です。
基本のお手入れステップ
- 🔪 ① 洗浄： 使用後はすぐにぬるま湯で汚れを落とす。
- 🌿 ② 磨き： 糸瓜にクレンザーをつけ、刃全体を軽く磨く。
- 💧 ③ 乾燥： 水分を完全に拭き取る（特に刃元・柄との境目）。
- 🪵 ④ 保管： 布に包み、湿気の少ない場所で保管する。
- ⚙ ⑤ 定期メンテ： 週1回の研ぎ、月1回のオイル拭きを習慣に。
職人が使うメンテナンス用品
- 🧽 糸瓜（へちま）： 柔らかく刃を傷つけない自然素材。
- ✨ クレンザー： サビ・水垢落としに最適。研磨剤入りを少量だけ。
- 🪞 サビ防止オイル： 切れ味を維持し、鋼包丁の酸化を防ぐ。
- 🪚 砥石： 中砥（#1000）と仕上げ砥（#6000〜8000）の併用がおすすめ。
選び方と注意点
クレンザーは研磨力が強いので「多くつけすぎない」こと。
また、ヘチマや布は常に清潔なものを使用し、サビを広げないように注意します。
鋼の包丁は使ったあと放置せず、すぐに拭き上げることが最も大切です。
プロの世界では「磨く時間＝包丁との会話」とも言われます。
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まとめ
包丁のお手入れは、料理の技術と同じくらい大切です。
糸瓜とクレンザーで磨くのは昔ながらの方法ですが、職人の世界では今も続く定番。
毎日のひと手間が、包丁を長持ちさせ、料理の仕上がりを変えます。
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