包丁研ぎの重要性
包丁は「研ぐほどに性格が出る」と言われます。
寿司職人にとって切れ味は仕事の生命線。
素材を潰さず、断面を美しく仕上げるには、砥石の選び方と研ぎ方がすべてです。
ここでは、プロが実際に使う5種類の砥石と、それぞれの役割を紹介します。
砥石の種類と役割
① 荒砥（あらと）｜刃の形を作る砥石
🔪 用途： 刃こぼれや欠けの修正、刃の形の調整に使用。
粒度は #200〜#600。
刃をゼロから立て直す工程で使われるため、寿司職人でも頻度は低め。
硬めの荒砥を使うと効率的に刃が整うが、削りすぎには注意が必要。
② 中砥（なかと）｜日常のメンテナンス用砥石
💧 用途： 日常の刃の切れ味回復用。粒度は #1000〜#2000。
最も使用頻度が高く、職人が「研ぐ」といえばほとんど中砥を指す。
角度は10〜15度を意識し、包丁全体を均一に当てるのがコツ。
水をたっぷり含ませると、滑らかで美しい刃がつく。
③ 仕上げ砥（しあげと）｜鏡面のような刃を作る
✨ 用途： 切れ味を最大限に引き出す最終工程。粒度は #6000〜#12000。
鋼の包丁に特に効果的で、刃先がより鋭く、光沢を帯びる。
仕上げ砥は力を抜き、刃先を「滑らせるように」研ぐことが重要。
この工程で寿司の断面が美しくなる。
④ 面直し砥石（砥石を削る砥石）｜砥石のメンテナンス
🧱 用途： 使用で凹んだ砥石の面を平らに戻すための砥石。
「砥石を研ぐ砥石」とも呼ばれる。
研ぎ面が平らでなければ正しい刃角が保てないため、職人は定期的に面直しを行う。
使う前後に軽く砥石を擦り合わせてメンテナンスするのが理想。
⑤ 天然砥石｜職人の“究極の一枚”
🌿 用途： プロ職人が使う最上級の砥石。京都の天然砥石などが有名。
粒度表記はなく、天然ならではの粒子の細かさと滑らかさが特徴。
仕上がりの艶・光沢・切れ味の持続が格段に違う。
寿司職人にとって「最後に行き着く砥石」とも言われる。
研ぎ方のコツ
- ⚙ 角度： 柳刃や薄刃は10〜15度。角度がブレないように意識。
- 💦 水： 砥石は使用前に10〜15分浸水し、研ぎ中も常に湿らせる。
- 🖐 力加減： 押すときに軽く力をかけ、引くときに抜くリズム。
- 🪞 仕上げ： 研ぎ後は刃を拭き、オイルで保護すると長持ち。
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まとめ
包丁を研ぐことは、料理を整えること。
荒砥で形を整え、中砥で刃を作り、仕上げ砥で磨き上げる。
そして砥石そのものも面直しで整える――この繰り返しが“職人のリズム”。
天然砥石はその到達点とも言える存在です。
毎日の研ぎが包丁を育て、料理の美しさを支えます。
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