合わせ出汁（あわせだし）は、昆布・鰹節・煮干し・干し椎茸など 複数の素材を組み合わせて旨味を最大化させた和食の基本出汁です。 単品出汁とは違う厚み・奥行き・キレが生まれ、寿司店でも欠かせない存在です。
合わせ出汁とは？
旨味成分には種類があり、組み合わせることで相乗効果（旨味シナジー）が発生します。 たとえば以下のような化学的な作用が起きます。
- 昆布 → グルタミン酸
- 鰹節 → イノシン酸
- 干し椎茸 → グアニル酸
- 煮干し → イノシン酸＋香りの雑味が旨さに変化
この組み合わせが、旨味を単体の数倍以上に引き上げるのが合わせ出汁の本質です。
黄金比（寿司屋の定番）
用途や味の方向性で配合は変わりますが、寿司屋の基本黄金比はこちら：
🔹 椀物用（透明・上品）
- 昆布：2
- 鰹節：1
🔹 煮物用（コクと深み）
- 昆布：1.5
- 鰹節：1
- 干し椎茸：少量
🔹 寿司屋の“強い出汁”
- 昆布：1
- 鰹節：1
- 煮干し：0.5
- 椎茸：少量
※ 椎茸は香りが強いため、少量で“深み”が出る職人技
作り方（失敗しないプロの手順）
① 昆布だしを引く
・冷水からゆっくり加熱 ・沸騰直前で昆布を引き上げる（香りを残し濁らせない）
② 鰹節を入れる
・一気に煮立てない ・火を止めて“泳がせる”ように香りを移す ・2分以内で漉す
③ 椎茸 or 煮干しの旨味を合わせる
・別で戻した“戻し汁”を加える （煮干しは下処理済み、椎茸は冷蔵戻しの出汁を使用）
④ 細かいアクを取り、クリアに仕上げる
濁り＝雑味なので、寿司屋はとにかくクリアな出汁を重視します。
使い道（寿司屋でのリアルな用途）
- 吸い物（最も合わせ出汁の実力が出る）
- 玉子焼きの下地
- 煮物の“コク出し”
- 酢飯用の合わせ酢の風味調整
- 茶碗蒸し
単品だしより“複雑さ”が生まれ、料亭レベルの味に仕上がります。
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まとめ｜合わせ出汁は「旨味を掛け算する技術」
単品出汁＝“引き算の旨味” 合わせ出汁＝“掛け算の旨味” 寿司屋や料亭が「味に奥行きある」と言われる理由がここにあります。
組み合わせを変えることで、あなたの料理が一気にプロの味に近づきます。
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