昆布だしは、寿司屋の“味の背骨”。
最初の一滴で店の格が出るほど、寿司職人が命をかける世界です。
この記事では、昆布の種類・特徴・旨味の差、そして職人が実際に使う抽出のコツまで徹底的に解説します。
昆布だしとは？
昆布だしは、旨味成分グルタミン酸の塊。 寿司屋では吸い物・煮切り・煮物・酢飯の風味付けなど、多くの工程で使われます。 特徴は以下の3つ：
- 🌊 旨味の土台をつくる
- ✨ 雑味が少なく、透明感がある
- 🍶 ほかの素材の旨味と相性が良い
つまり「出汁の基礎工事」。これが弱いと全体の味が安っぽくなる。
昆布の種類と特徴
- 真昆布（まこんぶ）：寿司屋の王道。上品でクリア。
- 羅臼昆布（らうす）：色が濃い・旨味も濃厚。吸い物より「煮物」向き。
- 利尻昆布（りしり）：雑味ゼロ。澄んだ吸い物に最強。
- 日高昆布：万能でコスパ良し。家庭向け。
店の系統で選ぶけど、寿司屋なら「真昆布 or 利尻」が鉄板。
寿司屋の“失敗しない”昆布だしの取り方
- ① 冷水に昆布を入れて30〜60分浸ける
- ② 中火 → 弱火でゆっくり温度を上げる（急加熱はNG）
- ③ 70〜80℃で昆布を取り出す（煮出さない）
- ④ 必要なら最後に火を止めて追い浸し
プロほど「煮出さない」。雑味が一気に出るから。
選び方のポイント
寿司屋の視点では以下の3つだけ押さえればOK。
- 厚み：厚いほど旨味が出る（高級店は厚いものを使う）
- 産地：真昆布／利尻が最もクセがない
- 用途：吸い物なら利尻、煮物なら羅臼
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ポイントが貯まってお得
昆布は“厚みに出会えたら即カート”。
Amazonは配送が早く、楽天はカートが3ヶ月保存。
良い昆布はすぐ売り切れるので、気になったら両方に保存しておくのが職人の習慣。
まとめ｜昆布だしは「寿司の設計図」
昆布だしは、ただの透明な液体ではなく、 寿司の世界では味の土台・世界観・品格そのものです。
真昆布で静かな旨味を、利尻で透明感を、羅臼で深みを——。 あなたの料理がワンランク上がる“設計図”を、ぜひ毎日触ってほしい。
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