昆布だしが“静の旨味”なら、鰹節だしは“動の旨味”。 寿司屋の吸い物・煮切り・煮物・タレ——どれも鰹節の香りが味を決めます。
この記事では、鰹節の種類、削り方の違い、寿司職人のだし取りのコツまで網羅して解説します。
鰹節だしとは？
鰹節だしの旨味成分はイノシン酸。 昆布のグルタミン酸と合わせると “相乗効果” が生まれ、 旨味が7〜8倍に跳ね上がると言われています。 寿司屋で「合わせ出汁」が最強と言われる理由がここにあります。
- 🔥 香りが立つ
- ✨ 旨味のキレが良い
- 💨 後味に余韻が残る
鰹節の種類（職人が実際に使うもの）
- 本枯れ節（ほんかれぶし）：最高級。香りも舌触りも段違い。
- 荒節（あらぶし）：一般的な節。コスパ良く香り強め。
- 厚削り（あつけずり）：だし用。深みとコクが強い。
- 薄削り（うすけずり）：吸い物や追いがつお向き。
寿司屋は「厚削りで出汁 → 薄削りで香り付け」の二段構えが基本。
寿司職人の“失敗しない”鰹節だしの取り方
- ① 90℃前後まで湯を温める（沸騰させない）
- ② 厚削りを投入 → 1〜2分待つ
- ③ 絶対に“煮出さない”
- ④ 火を止めて静かに漉す（押し絞り厳禁）
鰹節は「煮出すと濁り・エグ味」が一気に出る。 綺麗な出汁ほど “手をかけない” のが職人の鉄則。
選び方のポイント
- 厚削り：出汁の土台をつくるメイン素材
- 薄削り：香りの立ち上がりを作る
- 本枯節：吸い物や特別な日の出汁に最適
- 荒節：日常のだし用にコスパが高い
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気に入った節はどちらにも保存しておくのが職人の共通ルーティン。
まとめ｜鰹節だしは「香りの設計士」
鰹節だしは味ではなく “香りを設計する作業”。
香りを立たせたいときは薄削り、深みを出したいときは厚削り。 昆布と合わせることで、寿司屋の世界観が完成します。
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