寿司に使うお米とは？
寿司の味を決める最大の要素は「シャリ（酢飯）」です。
そしてその土台となるのが、お米。
同じ炊飯でも、米の品種・水分量・粘りがわずかに違うだけで、寿司の印象は大きく変わります。
ここでは、寿司職人が実際に選ぶお米の特徴と炊き方を紹介します。
寿司に向いているお米の特徴
- 🌾 粒立ちがよい： 握ったときに米が潰れず、粒が立つ。
- 💧 水分量が控えめ： 酢を打ってもベタつかず、口ほどけが良い。
- 🍶 酸に強い： 赤酢や米酢を加えても味が崩れにくい。
- 🔥 冷めても美味しい： 握り後も旨味が続く米が理想。
寿司職人に人気の代表的な銘柄
1️⃣ コシヒカリ（新潟・福井など）
香りと粘りが強く、ふっくらした食感。
ただし寿司にはやや粘りすぎるため、ブレンドして使う職人も多い。
2️⃣ ササニシキ（宮城）
シャリ専用米として名高い。
あっさりとした味と口ほどけの良さが特徴で、赤酢との相性が抜群。
江戸前寿司では定番中の定番。
3️⃣ ゆめぴりか（北海道）
やや甘味があり、現代の寿司トレンドにも合うバランス型。
炊き上がりが艶やかで、ちらし寿司や創作系にも向く。
4️⃣ 銀河のしずく（岩手）
透明感のある粒とほどよい粘り。
炊き立て〜冷める過程で味が落ちにくく、デリバリー寿司にも使いやすい。
寿司に最適なお米の炊き方
1️⃣ 洗米は手早く。3回程度でOK（ぬか臭を残さない）
2️⃣ 水加減は通常より1割少なめ
3️⃣ 炊き上がり後、すぐにはんぎりへ移す（蒸らさない）
4️⃣ 寿司酢を打つタイミングは熱いうちに。米粒が開きやすくなる
5️⃣ 宮島（しゃもじ）で切るように混ぜ、空気を含ませる
選び方のポイント
– 江戸前寿司：ササニシキやつや姫のようにあっさり系。
– 創作寿司・ちらし寿司：ゆめぴりかやミルキークイーンなど、少し甘め。
– 出張料理やケータリング用：冷めても崩れにくい銀河のしずくやコシヒカリ系が安定。
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まとめ
寿司に使うお米は、単なる主食ではなく“味の設計図”。
水分量・酸との相性・冷め方まで計算された米こそ、職人の選択です。
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