寿司職人にとってのまな板とは？
まな板は、寿司職人にとって包丁と並ぶ“命”ともいえる道具です。
素材によって「刃の当たり方」「耐久性」「衛生管理」が変わり、仕上がりや包丁の寿命にも大きく影響します。
ここでは、現場で実際に使われる代表的な5種類のまな板を紹介します。
主な種類と特徴
- 🌳 イチョウまな板 — 和食の定番。適度な柔らかさで包丁にやさしく、寿司職人に長年愛用されてきた木製まな板。
- 🌲 ヒバまな板 — 抗菌・防湿性が強く、水回りでも傷みにくい。青森ヒバなどは高級素材としても有名。
- 🔪 プラスチックまな板 — 衛生管理がしやすく、業務用としても普及。飲食店での標準装備。
- ⚫ 黒ゴムまな板 — 寿司・和食のプロに人気。刃あたりが良く滑りにくい。耐久性も高く厨房で重宝される。
- 🥢 中華用丸まな板 — 厚みと重量があり、魚や大きな食材を豪快に扱う場面で活躍。寿司店でも仕込みに使われることがある。
選び方のポイント
選ぶ際には「用途」「衛生面」「メンテナンスのしやすさ」を基準にしましょう。
魚や寿司ネタを扱うなら木製、衛生重視ならプラスチック、仕込みには黒ゴムや中華用など、状況に応じて複数を使い分けるのがプロの現場です。
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まとめ
まな板は「食材を切るための台」ではなく、寿司職人にとって料理の完成度を左右する重要な道具です。
イチョウやヒバの伝統的な木製まな板から、黒ゴムやプラスチックといった現代的な素材まで、それぞれに強みがあります。
職人は料理に応じて複数を使い分けるのが基本。あなたも自分のスタイルに合った一枚を見つけてください。
👉 各まな板の詳しい解説はこちら：
イチョウまな板編 ｜ ヒバまな板編 ｜ プラスチックまな板編 ｜ 黒ゴムまな板編 ｜ 中華用丸まな板編
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