寿司の味を決めるのはネタだけではありません。
最も重要なのは“シャリ”をいかに美味しく保つか。
本記事では、寿司職人が使い分ける3つの道具 — おひつ・飯切り（はんぎり）・保温機 — の違いと役割を徹底解説します。
それぞれの特徴を理解することで、ご家庭でも本格的な寿司の味を再現できます。
3つのシャリ道具の役割
| 道具名 | 主な用途 | 特徴 |
|---|---|---|
| 🍶 飯切り（はんぎり） | 炊き立てのご飯に寿司酢を混ぜる | 平らで広い桶。木の吸湿で米を潰さず酢を馴染ませる。 |
| 🌲 おひつ | ご飯を休ませ、香りと艶を整える | 杉・檜製。保湿と香り付けに優れる。自然な温度で保存。 |
| ⚡ 保温機 | 長時間の営業時に温度と湿度を一定に保つ | 電気式で効率的。大量提供・安定営業に最適。 |
寿司職人の使い分け方
職人は状況に応じてこれらを組み合わせて使います。
1️⃣ 炊き立ての米を 飯切り に移し、寿司酢と混ぜてシャリを作る。
2️⃣ 適温に落ち着いたら おひつ に移して湿度を整える。
3️⃣ 営業中は 保温機 に入れて、提供直前まで理想の温度をキープ。
この流れが、ふっくらと香り高いシャリを生む“職人の黄金バランス”です。
材質と香りの関係
木製（おひつ・飯切り）は「呼吸する素材」であり、余分な水分を自然に逃がします。
そのため米粒が立ち、木の香りがほのかに移ることで、寿司に上品な余韻を与えます。
一方、保温機は外的環境に左右されない安定性が魅力で、現代的な店舗には欠かせません。
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関連記事｜寿司職人が選ぶシャリ道具シリーズ
👉 各道具の詳細解説はこちら：
飯切り（はんぎり）編 ｜ おひつ編 ｜ 保温機編
まとめ
寿司の命ともいえる“シャリ”を支えるのが、これら3つの道具です。
飯切りで酢を打ち、おひつで落ち着かせ、保温機で提供温度を維持する。
この連携が、美しい艶と香りをもった寿司を生み出します。
あなたも自分のスタイルに合ったシャリ道具を選び、職人の味を再現してみてください。
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