寿司の命は「シャリ」。
そのシャリを支える4つの道具──はんぎり・宮島・お米・赤酢。
この4つのバランスが整ってこそ、最高の一貫が生まれます。
ここでは、寿司職人が実際に使う各道具の特徴と役割を、まとめてご紹介します。
1️⃣ はんぎり（飯切）
炊き上がったお米に寿司酢を打ち、空気を含ませて冷ますための木製桶。
サワラ材やヒノキ材が主流で、酢飯の水分を適度に吸収してくれるのが特徴です。
シャリを「呼吸させる」ための道具とも言われます。
👉 詳しくはこちら：はんぎり編
2️⃣ 宮島（しゃもじ）
酢飯を「混ぜる」のではなく「切る」ための木べら。
米粒を潰さず、酢を均一に行き渡らせるための職人技を支えます。
しゃもじを濡らして使うのがポイント。
👉 詳しくはこちら：宮島編
3️⃣ 寿司に合うお米
寿司に適したお米は、粒が立ち、粘りが少なく、冷めても美味しいタイプ。
代表銘柄は「ササニシキ」「つや姫」「銀河のしずく」など。
シャリに合うお米は、酸と旨味を受け止める“器”でもあります。
👉 詳しくはこちら：お米編
4️⃣ 赤酢（あかず）
酒粕から作られる熟成酢。
江戸前寿司の象徴であり、酢飯に深いコクとまろやかさを与えます。
米酢より酸味が穏やかで、赤酢を使うとシャリが美しい黄金色に仕上がります。
👉 詳しくはこちら：赤酢編
5️⃣ シャリ作りの流れ（職人の手順）
1️⃣ 炊き立てのご飯をはんぎりに移す
2️⃣ 熱いうちに赤酢を打つ（混ぜすぎ注意）
3️⃣ 宮島で“切るように”混ぜ、空気を含ませる
4️⃣ 均一に広げて冷ます
5️⃣ 理想の温度（体温より少し低い）で握る
この工程を忠実に行うことで、口ほどけの良いシャリが完成します。
寿司職人が大切にする「温度と湿度」
寿司は科学ではなく“呼吸”です。
お米の温度・室内の湿度・はんぎりの木の状態が、毎回微妙に異なります。
職人はその変化を指先で感じ取り、ベストな状態へ導いています。
それを支えるのが、これら4つのシャリ道具なのです。
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まとめ
寿司職人にとって、シャリは“技”であり“哲学”です。
はんぎりで温度を整え、宮島で空気を含ませ、赤酢で旨味を纏わせる。
そしてお米がそれを受け止め、ひとつの世界を作る。
この4つの道具が揃えば、あなたの寿司は確実に変わります。
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👉 各詳細記事はこちら：
はんぎり（飯切）編 ｜ 宮島（しゃもじ）編 ｜ お米編 ｜ 赤酢編
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