寿司職人にとってのハケとは？
寿司職人にとってハケ（刷毛）は「艶を生み出す最後のひと手間」。
煮切り醤油やツメ、甘だれを美しくまとわせるための必須道具です。
ネタの表面を均一に照らすように塗ることで、味・香り・見た目の三拍子が揃います。
ハケの歴史と背景
江戸前寿司の発展とともに進化したのが寿司用のハケです。
もともとは職人が自作していたほど繊細な道具で、馬毛や山羊毛を束ねて作られていました。
現代では衛生面を考慮し、ナイロン毛や竹製グリップなど、耐久性と機能性を両立したタイプも登場しています。
ハケの特徴と種類
- 🪶 馬毛（伝統タイプ）： 吸い込みが良く、均一に塗れる。老舗寿司店の定番。
- 🐐 山羊毛： 柔らかく、煮切りをふんわりと乗せたいときに最適。
- 🧵 ナイロン毛： 現代型。衛生的で洗いやすく、耐久性が高い。
- 🎋 竹・木製グリップ： 手になじみ、職人の手仕事を支える伝統的素材。
選び方のポイント
選ぶ際は「毛の素材」「幅」「使う目的」に注目しましょう。
– 煮切り醤油 → 山羊毛・小型サイズ（15〜20mm）
– 甘だれ・ツメ → 馬毛・中型（25〜30mm）
– 業務用・多用途 → ナイロン毛・幅広タイプ（30〜40mm）
毛先のコシと液の含み具合が“塗りの美しさ”を決めるポイントです。
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まとめ
ハケは「見た目の艶」を生み出すだけでなく、「味の調和」を整える重要な道具です。
寿司の世界では、タレの塗り方ひとつで印象が変わるほど。
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