寿司屋の仕事で最も繊細なのが「火入れ」。
直火で炙るか、炭で燻すか――そのわずかな違いが香りを決めます。
この記事では、寿司職人が実際に使うバーナー・炭・焼き台を、 家庭でも安全に扱えるようアレンジして紹介します。
1. バーナー｜焦がさず香ばしく炙る
炙り寿司や焼き霜造りに欠かせないのがバーナー。
ポイントは「火力よりも拡散の均一さ」。
職人はガス漏れ防止構造＋炎の安定性で選びます。
家庭では、カセットガス式のトーチタイプが扱いやすくおすすめ。
- 🔥 火力： 1,300℃前後の高温タイプが理想
- 🧯 安全性： 点火・消火がワンタッチ操作できる設計
- 🍣 応用： 炙りサーモン・焼き穴子・表面カリカリチーズなど
2. 炭｜香りを纏わせる“無形の調味料”
炭火の香りは、料理に「記憶」を残します。
寿司職人が使うのは備長炭が主流。 火持ちが良く、煙が少ないのが特徴です。
家庭では、煙の少ないオガ炭や竹炭が便利で、 グリルパンや卓上七輪と組み合わせれば“炭香”を楽しめます。
- 🌿 備長炭： 高火力・無煙・長時間燃焼
- 🍂 オガ炭： 家庭向け、火付き良くコスパ◎
- 🔥 竹炭： 優しい火力で魚を焦がさず焼ける
3. 焼き台｜熱を伝える設計の妙
寿司屋では「炙る」と「焼く」はまったく別の技術。
炙りは香りを立たせ、焼きは旨味を閉じ込める。
職人は断熱構造＋火の通りやすさで焼き台を選びます。
家庭では、卓上タイプのミニ七輪やセラミック焼き網が扱いやすくおすすめ。
- ⚖ 安定： 脚付きでテーブルを焦がさない設計
- 🧱 素材： 珪藻土・耐火セラミックが理想
- 🍤 用途： 炙り寿司・焼き野菜・ホタテの浜焼きに最適
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まとめ
火入れの道具は、寿司職人にとって“第二の包丁”。
バーナーで香ばしく、炭で深く、焼き台で美しく。
おうちでもこれらを取り入れるだけで、食材の香りと旨味が別次元になります。
炎を制する者は、旨味を制す――ぜひ体感してください。
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