寿司職人にとって“仕上げ”とは、素材を活かす最終工程。
香りを立たせ、艶を整え、温度を保つ——そのすべてに欠かせないのがこの三つの道具です。
この記事では、寿司職人が実際に愛用する「鮫皮」「ハケ」「おひつ」の役割と選び方を紹介します。
三大仕上げ道具とは？
- 🦈 鮫皮（さめがわ）：わさびをおろすための道具。香りを最大限に引き出す。
- 🪶 ハケ：煮切り醤油やタレを均一に塗るための道具。艶を整える。
- 🍚 おひつ：炊きたてのシャリを寝かせ、温度と水分を保つための器。
三つのバランスが寿司の完成度を決める
寿司は「ネタ」「シャリ」「職人技」で構成されますが、 実はこの“三大仕上げ道具”が、味・香り・艶のバランスを支えています。
– 鮫皮 → 香りを生む。
– ハケ → 艶を整える。
– おひつ → 温度を保つ。
この3つが揃うことで、寿司は“生きた料理”になります。
職人が教える選び方のポイント
選ぶときは「素材」と「用途」に注目しましょう。
– 鮫皮 → 本鮫 or トビウオ皮タイプ、用途別にサイズを。
– ハケ → 毛質（馬毛・鹿毛・化繊）と握りやすさを。
– おひつ → 木曽檜・秋田杉など、木材の香りと湿度管理力を。
プロは料理の種類に合わせて複数持ちをしています。
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関連記事｜寿司職人が選ぶ仕上げ道具シリーズ
👉 各道具の詳細はこちら：
鮫皮編（香り） ｜ ハケ編（艶） ｜ おひつ編（温度）
まとめ
鮫皮・ハケ・おひつは、寿司を“仕上げる”ための三大道具。
プロの現場では当たり前に揃っており、ひとつ欠けても仕上がりに差が出ます。
あなたの家庭寿司にも、この“三種の神器”を取り入れてみてください。
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