中砥とは？
中砥（なかと）は、寿司職人が最も頻繁に使用する“日常用の砥石”です。
荒砥で形を整えた後、実際の切れ味を作り出すのが中砥の役割。
粒度は #1000〜#2000 が主流で、研ぎやすさと刃の滑らかさのバランスに優れています。
寿司や和食の現場では「研ぐ＝中砥」と言われるほど、欠かせない存在です。
中砥の歴史と背景
中砥は古くから京都の「合砥」として知られ、料理人たちの間で“職人砥石”と呼ばれてきました。
江戸前寿司の職人は、営業後に必ず中砥で包丁を整えるのが習慣。
天然石から人工砥石へと進化し、現代では粒度が安定しやすい合成中砥が主流です。
研ぎやすく扱いやすいことから、初心者からプロまで幅広く愛用されています。
中砥の特徴
- 💧 汎用性が高い： 荒研ぎと仕上げ研ぎの中間。どの包丁にも対応。
- 🔪 切れ味の再生： 鈍った刃先をスムーズに蘇らせる。
- ⚖ 粒度の安定性： #1000〜#2000の粒子が均一でムラなく研げる。
- 🪞 美しい刃紋： 丁寧に研げば鏡面のような艶が出る。
選び方のポイント
中砥を選ぶ際は「粒度」「サイズ」「硬さ」を意識しましょう。
– 日常研ぎ・柳刃・出刃用 → #1000〜#1200（万能型）
– 仕上げ前の調整用 → #1500〜#2000（中〜細目）
– 硬めの鋼包丁 → しっかりした人工砥石
また、水をしっかり吸わせてから使用することで、摩擦が減り滑らかな研ぎが可能になります。
購入におすすめのリンク
🚚 Amazonで見る
配送が早い・すぐ届く 💰 楽天市場で見る
ポイントが貯まってお得
まとめ
中砥は「包丁の切れ味を整える中心的な砥石」。
毎日の研ぎの習慣は、料理人の感覚と技術を磨く時間でもあります。
軽く水を含ませ、角度を一定に保ち、焦らず丁寧に研ぐ――それが美しい刃の基本です。
まずは 🚚 Amazon（配送が早い） や 💰 楽天市場（ポイントが貯まる） で、自分に合った中砥を見つけてください。
関連記事｜寿司職人が選ぶシリーズ
👉 関連記事もチェック：
荒砥編 ｜ 仕上げ砥編 ｜ 面直し砥石編 ｜ 天然砥石編
🔗 総合まとめはこちら → 寿司職人が教える砥石まとめ記事
コメント