はじめに：寿司の仕込みは「道具の使い分け」から始まる
寿司職人の世界では、仕込みの8割は“下準備の精度”で決まります。
その基礎を支えるのが、骨抜き・鱗取り・貝むき・出刃包丁といった道具たち。
どれも小さな存在ですが、仕上がり・見た目・食感を左右する欠かせない要素です。 ここでは、それぞれの道具の役割と選び方を一括で整理します。
① 骨抜き（ほねぬき）
刺身や寿司にする前の魚から、細かな中骨を抜く専用道具。 ステンレス製・先細タイプが主流で、魚の種類や部位によって使い分けます。 丁寧に抜くほど、舌触りと見た目の美しさが向上します。
👉 詳しくはこちら → 骨抜き編
② 鱗取り（うろことり）
魚の表面を整える工程に欠かせない道具。 ステンレス製や銅製、トゲ型など形状が多彩で、魚種に応じて選びます。 鱗を「削ぐ」ではなく「なでる」ように扱うのが職人流です。
👉 詳しくはこちら → 鱗取り編
③ 貝むき
アワビやトリ貝などの高級ネタを美しく外すための専用ツール。 刃先のしなりと角度が命で、身を壊さずに剥がす繊細な技術が求められます。 銅製や木柄タイプが特に人気。
👉 詳しくはこちら → 貝むき編
④ 出刃包丁（でばぼうちょう）
魚をおろす、頭を落とす、骨を断つ――寿司職人の“心臓部”。 白鋼・青鋼・本焼き・ステンレスと素材により用途が異なります。 仕込み道具全体の中核を担う一本です。
👉 詳しくはこちら → 出刃包丁との使い分け編
道具の連携：仕込みの流れを図で見る
| 工程 | 使用道具 | 目的 |
|---|---|---|
| 1️⃣ 鱗を取る | 鱗取り | 表面の清潔化・見た目の向上 |
| 2️⃣ 頭を落とす・三枚おろし | 出刃包丁 | 骨を断ち、身を整える |
| 3️⃣ 骨を抜く | 骨抜き | 刺身・握り前の微調整 |
| 4️⃣ 貝を剥く | 貝むき | 高級ネタの仕込み・見た目保持 |
すべての工程が「順番」と「道具選び」で繋がっています。 寿司職人にとって、これらは料理以前の“所作の型”とも言えるものです。
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まとめ｜道具は職人の“手の延長”
寿司職人にとって道具は単なるツールではなく、「手の延長」。
正しい順番で、正しい道具を使うことが、仕込みの完成度を決めます。
骨抜きの静けさ、出刃の重み、鱗取りのリズム――その全てが“仕事の美しさ”をつくります。
これらを理解して選び、長く使い込むことで、道具はあなたの技を磨く最高のパートナーになります。
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