出刃包丁（でばぼうちょう）は、魚を捌くために作られた和包丁の代表格。
頭を落とす・三枚おろし・骨を断つ。
このすべてを一刀でこなせる“現場の主役”です。
出刃包丁とは？
刃が厚く重さがあり、片刃構造で骨を断ち切る力に優れた包丁。
刺身用の柳刃とは対照的に、“破壊力と繊細さを兼ね備えた万能包丁” として寿司職人に欠かせません。
出刃包丁の特徴
- 🔪 厚みと重量： 魚の骨をズバッと断ち切るための力を発揮。
- 💧 片刃構造： 三枚おろしの際に身がつぶれず、美しく捌ける。
- ⚙ 鋼の強度： 切れ味が鋭く、力を入れずに骨を切ることができる。
- 🌿 初心者でも扱いやすい： 重さが仕事してくれるので、フォームが安定する。
鋼かステンレスか？出刃はどっちがいい？
老舗メーカー（堺一文字光秀など）の職人包丁でも、出刃包丁は必ず 「鋼（白二・青二など）」と「ステンレス鋼（VG10）」 の2タイプがあります。
| 種類 | 特徴 | 適性 |
|---|---|---|
| 鋼（白二・青二） | 切れ味抜群・研ぎやすい・プロ仕様。 | 寿司職人・魚を毎日触る人 |
| ステンレス鋼（VG10など） | 錆びにくく手入れが楽。 | 出張料理人・家庭用 |
選び方のポイント
出刃包丁を選ぶときに重要なのは、以下の3つ。
- ① 刃渡り： 150mm → アジ・イワシ、180〜210mm → 鯛・ハマチなど万能。
- ② 刃の厚み： 厚いほど骨を切りやすい。
- ③ 鋼材の種類： 白二は研ぎやすく、青二は長切れする。
迷ったら180mmの白二鋼が最も万能でおすすめ。
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まとめ
出刃包丁は、魚を捌く職人にとって“戦闘力の核”。
厚み・重み・片刃のキレが、仕事の正確さを決めます。
👉 まずは一本、あなたに合う出刃包丁を選んでみてください。
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