寿司職人にとって包丁は「仕事の質を決める最重要の道具」。
同じ“切る”でも、用途によって最適な包丁は全く異なります。
本記事では、寿司・和食の現場で必ず使う5種類をまとめて解説します。
寿司職人の包丁ラインナップ
- 🟦 柳刃包丁：刺身・引き切りのプロが使う一本。
- 🟥 出刃包丁：魚を卸すための強靭な包丁。
- 🟩 薄刃包丁：野菜の細工・剥き物専用。
- 🟨 筋引き包丁：肉の整形・ロングスライスの万能刃。
- 🟪 ペティナイフ：薬味・果物・細工に最適な小包丁。
この5本を揃えると、寿司・和食の仕事はほぼ対応できます。
包丁の選び方｜プロ基準
- 鋼（白二・青二） → 切れ味と研ぎやすさ重視
- ステンレス（VG10など） → 手入れのしやすさ重視
- サイズ： 柳刃270mm、出刃165mm、薄刃180mmが定番
- 重さ： 魚を扱うなら重ため、細工なら軽め
寿司職人は「鋼メイン＋ステンレスの予備」という使い分けが一般的です。 特に出張料理はステンレスが圧倒的に便利。
用途別の最適な包丁
| 用途 | 最適な包丁 |
|---|---|
| 刺身を引く | 柳刃包丁（270mm） |
| 魚を卸す | 出刃包丁 |
| 野菜の細工・桂剥き | 薄刃包丁（片刃） |
| 肉の筋引き・ローストビーフ | 筋引き包丁 |
| 果物・薬味・飾り切り | ペティナイフ |
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