寿司職人の仕事に欠かせないのが、味醂（みりん）。 照り焼きや煮切り、煮詰めダレなどで使われ、料理全体に丸みと艶を与える万能調味料です。 この記事では、寿司屋が実際に使う味醂の種類・使い方・選び方を詳しく紹介します。
味醂とは？
味醂は、もち米・米麹・焼酎を原料にして発酵・熟成させた伝統的な甘味調味料です。 砂糖のような“直線的な甘さ”ではなく、米由来の自然な甘味と深い旨味が特徴。 煮物・タレ・照り焼き・寿司の煮切りなど、料理の香りと艶を引き立てます。
本みりんとみりん風調味料の違い
- 🍶 本みりん： 発酵による自然な甘味と香り。アルコール分を含み、プロ仕様。
- 💧 みりん風調味料： 甘味料・酸味料で代用した家庭用。火を使わない料理向け。
寿司職人は必ず「本みりん」を使用します。 煮切りや照りを出すときに、みりん風では香りと深みが出ません。
寿司職人が使うみりんの種類
- 🔥 煮切り用みりん： 酒と合わせてアルコールを飛ばす。アナゴやトロの照りダレに。
- 🍣 煮詰めダレ用みりん： 甘味とツヤを強調。江戸前寿司の伝統的な味。
- 🍶 熟成本みりん： 長期熟成による深いコク。高級寿司店で使用される。
地域による味の違い
味醂の味わいにも地域性があります。 西日本はやや甘め、東日本はすっきりとした味が主流です。
- 🌾 関西： 甘味が強く、照り焼きや煮魚など艶を重視する料理に向く。
- 🌸 関東： すっきりしたキレ。煮切りや煮詰めで香ばしさを生かす。
- 🌊 九州： 米の旨味が濃く、少しとろみのある仕上がり。
選び方のポイント
- 🍶 アルコール度数： 13～14％が理想（煮切りの香りが良い）。
- 🌾 熟成期間： 1年以上の熟成みりんはコクが違う。
- 🔥 火入れ後の香り： 甘さが立たず、焦げ香が出にくいものが上質。
- 🍣 用途別： 煮詰め・照り焼き・煮切りで使い分ける。
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まとめ
味醂は、寿司職人にとって料理の艶と香りを生み出す“影の主役”。 煮切り・煮詰め・照りダレなど、どの工程にも欠かせません。
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