寿司の味を決めるもう一つの要、それが塩。 見た目は同じでも、粒の大きさ・産地・ミネラルバランスによって、 魚の味・酢飯の印象・仕込みの仕上がりまで大きく変わります。 この記事では、寿司職人が実際に使う塩の種類と使い分け方を紹介します。
寿司に使う塩の種類
- 🌊 海塩（粗塩）：旨味とまろやかさを兼ね備えた天然塩。酢締めや昆布締めに最適。
- 🪨 岩塩：粒が粗く、力強い塩味。焼き物や炙りに向く。
- 🌾 焼き塩：湿気が少なく、手に付きにくい。握りの塩締めに使いやすい。
- 💧 藻塩：海藻の旨味を含む柔らかな塩。白身魚や貝類の仕上げにおすすめ。
用途別の使い分け
- 🍣 握り： 焼き塩・藻塩で、ネタの甘味を引き出す。
- 🐟 酢締め： 粒子が細かく均一な海塩で均等に塩をあてる。
- 🔥 焼き物： 岩塩を遠火で。焦げずに塩味が残る。
- 🧂 昆布締め： 水分を程よく抜く海塩を薄くまぶす。
地域による塩の特徴
塩も地域によって味が異なります。 寿司職人はネタや季節、湿度に応じて産地を選びます。
- 🌸 瀬戸内の塩： ミネラルが多く甘みのある柔らかい味。白身魚に最適。
- 🌾 能登の塩： 塩味が強く、酢締めや干物など保存系に向く。
- 🌊 沖縄の塩： 海藻成分を含み、ふんわりとした口当たり。蒸し物や握りに。
- 🗻 長崎・五島の塩： 火入れに向く濃厚なミネラル。炙り用に人気。
選び方のポイント
- 🧂 粒度： 握りなら細粒、締めや焼きなら粗粒。
- 🌊 製法： 天日干し・平釜・焼きなどで風味が変わる。
- 🍣 用途： 酢締めはまろやか系、焼き物はミネラル多めを。
- 💎 湿気耐性： 焼き塩は湿気に強く、作業性が高い。
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まとめ
塩は、ただの調味料ではなく「寿司職人の指先の感覚を伝える道具」。
粒の大きさや塩味の強さで、ネタの印象も劇的に変わります。
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