寿司職人にとっての火入れとは？
寿司職人にとって火入れは「旨味を引き出す最終工程」。
素材にわずかに火を入れることで香ばしさが増し、脂の旨味が引き立ちます。
現場では炭火、焼き台、バーナーといった道具を使い分け、繊細な温度管理で仕上げます。
火入れ道具の主な種類
- 🔥 炭： 伝統的な火入れ道具。遠赤外線効果で食材の中から温める。香ばしさと旨味を引き出す本格派。
- 🥢 焼き台： 炭火やガスを安定的に使うための台。寿司屋では小型のカウンター焼き台が主流。
- ⚡ バーナー： 素早く火入れできる近代ツール。脂の乗った魚の表面を軽く炙るのに最適。
それぞれの特徴と使い分け
炭は「香り」、焼き台は「安定」、バーナーは「スピード」。
例えば、サワラやキンメダイは炭火で香ばしく、トロやアジはバーナーで一瞬の焦がし。
焼き台はその中間を担い、全体の温度を均一に保ちます。
選び方のポイント
選ぶ際には「用途」「規模」「演出性」を基準にしましょう。
– カウンター演出を重視 → 炭＋焼き台（香り・ビジュアル）
– スピード重視 → バーナー（即火入れ・煙が少ない）
– 小規模店舗 → 卓上型のミニ焼き台＋ガス火対応の炭が便利
炭の種類も備長炭・オガ炭・竹炭などによって火力や香りが変わります。
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まとめ
火入れは、寿司の香りと旨味を決める“最後の魔法”。
炭の香り、バーナーの瞬間焦がし、焼き台の安定した火加減——それぞれが寿司に表情を与えます。
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関連記事｜寿司職人が選ぶ火入れ道具シリーズ
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炭編（香りと火力） ｜ 焼き台編（安定と演出） ｜ バーナー編（スピードと効率）
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