寿司の美味しさを決めるのは、ネタではなく「シャリ（酢飯）」です。
そのシャリを支えるのが、炊飯から保温までを担う道具たち。
この記事では、寿司職人が実際に使う炊飯器・半切・おひつ・保温機を、 家庭でも再現できるようにわかりやすく解説します。
1. 炊飯器｜米の粒を立たせる火加減
職人にとって炊飯は“包丁よりも難しい仕事”。
粒を潰さず、芯を残さず、香りを飛ばさない――
理想は、圧力制御×釜厚構造の炊飯器。
IHよりも、土鍋や羽釜構造を再現したモデルが人気です。
- 🍚 ポイント： 羽釜構造／厚釜タイプで熱ムラが少ない
- 🔥 おすすめ： 炊き上がりに「粒が立つ」圧力IH
- 💡 応用： 白米だけでなく酢飯モード対応モデルも◎
2. 半切（はんぎり）｜寿司職人の象徴
炊きたてのご飯に酢を打ち、手早く冷ます。
この工程を支えるのが、木曽さわら製の半切（はんぎり）です。
木の香りが余分な水分を吸収し、米の表面を艶やかに仕上げる。
職人の間では、はんぎりの品質でシャリの完成度が決まるとも言われます。
- 🌳 素材： 木曽さわら・ヒノキ・ヒバなどの国産材が理想
- 💧 特性： 吸湿と放湿のバランスが絶妙
- 🍶 メンテ： 使用前に水を含ませ、乾燥を防ぐのが基本
3. おひつ｜温度を“ゆっくり保つ”道具
寿司屋では炊飯後すぐに使わない場合、木製おひつで休ませます。
おひつは、炊飯器ではできない「余分な水分の調整」をしてくれる存在。
最近では、電子レンジ対応の陶器製おひつも登場し、家庭でも使いやすくなっています。
- 🌿 木製： 米の香りを逃さず、冷えても美味しい
- 🍶 陶器製： 冷蔵庫→電子レンジで再加熱OK
- 🍱 デザイン： 食卓にそのまま出せる北欧風モデルも人気
4. 保温機｜職人の“裏方の火”
寿司店では「ネタよりもシャリの温度」を重視します。
お客様が来るタイミングに合わせて、常に35〜40℃をキープ。
ステンレス製のシャリ保温機や、炊飯ジャーよりも低温設定のシャリケースが使われます。
家庭でも、保温性の高い木製おひつ＋温湿タオルで代用可能です。
- 🔥 保温： 35〜40℃を保つのが理想
- 🧂 管理： 乾燥を防ぐため、布巾を軽く湿らせて使用
- 💡 代用法： 炊飯器の保温モード＋濡れ布巾で簡易再現可
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職人も道具の熱ムラや保温温度でシャリの完成度を判断しています。
まとめ
寿司職人にとって「火」と同じくらい大切なのが「温度管理」。
炊飯器・はんぎり・おひつ・保温機――この4つが揃えば、
家庭でも本格的な寿司飯を再現できます。
“炊く・混ぜる・冷ます・保つ”を整えることで、寿司はもっと美味しくなるのです。
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