筋引き包丁（すじびき）は、肉のスライスから魚の引き作業まで幅広く対応する万能な細身包丁です。
寿司屋ではサク取りした後の赤身や白身を引く場面にも使われ、洋包丁の中でも特に使用頻度の高い一本です。
筋引き包丁とは？
細長い形状で、筋や脂を“引きながら切る”ために設計された包丁。
刃が薄く抵抗が少ないため、断面を潰さず綺麗な切り口を作れます。
柳刃よりも扱いやすく、出番の多いユーティリティ包丁として重宝されています。
筋引き包丁の特徴
- 🔪 細長い刃： 肉のスライスや引き切りに最適。
- 💧 薄い刃： 抵抗が少なく、断面が綺麗に整う。
- ⚖ 軽量で扱いやすい： 柳刃よりも短く、動かしやすい。
- 🌿 万能性： 肉・魚・刺身の引き作業にも使える。
鋼かステンレスか？
筋引きは ステンレス鋼（VG10・AUS） が人気。理由は肉の脂に強いから。
ただし切れ味を求めるなら 青二鋼 の筋引きは職人からの支持が高いです。
| 種類 | 特徴 | 適性 |
|---|---|---|
| ステンレス鋼（VG10・AUS） | 錆びに強く、肉の脂が付きにくい。 | 出張料理・洋食・焼肉店 |
| 青二鋼 | 最高の切れ味・持続力。 | 寿司・和食・本格派 |
選び方のポイント
- 240mm or 270mm： 職人は270mm、家庭なら240mmが扱いやすい。
- 鋼材： 手入れ重視ならステンレス、切れ味なら青二。
- 刃の厚み： あまり厚いと筋に引っかかりやすい。
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まとめ
筋引き包丁は、肉・魚のスライスに特化した万能な一本。
寿司屋・焼肉店・洋食店まで幅広く愛用されています。
まずは扱いやすい240mmが入門に最適。
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