荒砥とは？
荒砥（あらと）は、包丁の刃を一から整えるための“基礎砥石”です。
寿司職人にとっては、切れ味を蘇らせる前の「刃の形を作る」重要な工程で使われます。
粒度は #200〜#600 が一般的で、刃こぼれや欠けを直す際に欠かせません。
正しい使い方を知ることで、包丁の寿命を格段に伸ばすことができます。
荒砥の歴史と背景
荒砥は、古くから京都や大阪の料理人の間で使われてきた砥石です。
特に和食や寿司の文化では「包丁を研ぐ＝荒砥から始める」が基本。
昔は天然の石が主流でしたが、現在は人工砥石でも高品質なものが多く、安定した粒度と削り感が魅力です。
荒砥の特徴
- 🔪 強い研削力： 刃こぼれや欠けを短時間で整える。
- ⚙ 刃の形を作る： 包丁の角度やラインを整える最初の工程。
- 💦 水を吸いやすい： 使用前にしっかり浸水させると研ぎが安定。
- 🪨 削りすぎ注意： 荒砥は強力なため、刃先を削りすぎないよう慎重に。
選び方のポイント
荒砥を選ぶ際は、粒度・硬さ・サイズの3つが重要です。
– 小刃直しや小修正 → #400〜#600 の中目荒砥
– 大きな刃こぼれや欠け → #200〜#300 の粗目荒砥
– 鋼の包丁 → 天然素材や硬めの砥石
また、荒砥は他の砥石よりも減りやすいため、面直し砥石を併用して常に平面を保つのがポイントです。
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まとめ
荒砥は「包丁をゼロから蘇らせる」最初のステップ。
鋼の刃を再び生き返らせる力を持ち、職人にとってはなくてはならない存在です。
研ぎの角度を意識し、削りすぎず、一定のリズムで研ぐことが上達の秘訣。
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