薄刃包丁（うすば）は、野菜を美しく切るために作られた和包丁。
桂むき・飾り切り・角を立てる作業など、和食の世界では欠かせない一本です。
寿司屋でも大根や胡瓜の飾り切り、ツマ作りなど繊細な仕事に使われます。
薄刃包丁とは？
刃が薄く、食材に“スッ”と入る軽やかな切れが特徴。
片刃構造で、切断面をつぶさずに美しく整えることができます。
特に大根の桂むきは薄刃包丁の真骨頂で、職人技の象徴ともいえる工程です。
薄刃包丁の特徴
- 🔪 薄い刃： 野菜の繊維を潰さず、断面が美しく仕上がる。
- 💧 片刃構造： 正確に“引ける”ため桂むきが安定する。
- ⚖ 鋼材による切れ味： 白二・青二は特に切れ味が鋭い。
- 🌿 プロ向け機能： 家庭では出番が少ないが、職人にとっては必須。
鋼かステンレスか？
薄刃は特に 鋼（白紙・青紙） が人気。 理由は「研ぎやすさ」と「切れ味の鋭さ」。 野菜の美しさにこだわるなら鋼一択といえます。
| 種類 | 特徴 | 適性 |
|---|---|---|
| 鋼（白二・青二） | 切れ味鋭い・研ぎ直ししやすい。 | 職人・本格派の料理人 |
| ステンレス鋼 | 錆びにくく手入れが簡単。 | 家庭用・出張料理人 |
選び方のポイント
- 180mm or 210mm： 野菜のサイズと用途で決める。
- 鋼材： 研ぎのしやすさなら白二、持続性なら青二。
- 厚み： あまり薄すぎると欠けやすいので注意。
迷ったら白二の180mmが最も扱いやすく万能です。
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まとめ
薄刃包丁は、野菜仕事の要となる包丁。
桂むき・飾り切り・細工切りなど、和食らしさを決める工程に欠かせません。
まずは一本、扱いやすい白二の薄刃から試すと違いを実感できます。
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