赤酢とは？
赤酢（あかず）は、酒粕を原料に長期熟成させて作られる「旨味の強い酢」です。
江戸時代、白酢が高価だったため、寿司職人たちは酒粕を再利用して赤酢を作り出しました。
結果として、酸味がまろやかで旨味の深い赤酢が“江戸前寿司の象徴”となったのです。
赤酢と米酢の違い
- 🍶 原料の違い： 赤酢＝酒粕発酵、米酢＝米そのものを発酵。
- 🕰 熟成期間： 赤酢は1年以上熟成、米酢は数ヶ月。
- 🌾 味わい： 赤酢はまろやかでコクがあり、米酢はシャープな酸味。
- 🎨 色味： 赤酢は琥珀色で、シャリに淡い黄金色を与える。
赤酢の魅力と特徴
- 🔥 旨味が強い： アミノ酸量が米酢の3倍以上。
- 🌿 酸がまろやか： 握り寿司に合う「酸の丸み」。
- 🍣 香りが上品： 熟成酒のような香ばしさがシャリを包む。
- 💎 見た目の艶： 赤酢を使うことでシャリに“光沢”が出る。
代表的な赤酢ブランド
1️⃣ 岡山・ミツカン「三ツ判山吹」
全国の江戸前寿司店で最も使われる定番の赤酢。
まろやかで香りが柔らかく、白身魚との相性も抜群。
2️⃣ 京都・富士酢「プレミアム赤酢」
木桶でじっくり熟成させた高級タイプ。
香りに奥行きがあり、熟成鮨や光り物との組み合わせに最適。
3️⃣ 東京・横井醸造「吟醸赤酢」
やや軽めの酸味で、現代寿司に合わせやすいバランス型。
出張寿司・ケータリング業態にも使いやすい。
寿司職人の使い方
1️⃣ 炊き立てのご飯（やや硬め）に、赤酢・砂糖・塩を合わせた合わせ酢を打つ。
2️⃣ 宮島（しゃもじ）で“切るように混ぜる”。
3️⃣ 蒸気を逃がしながら冷ますことで、香りと艶を最大化。
※ 甘味を抑えた「辛口酢飯」は、赤酢との相性が特に良い。
選び方のポイント
– 用途： 本格江戸前寿司 → 熟成赤酢タイプ／ちらし寿司 → やや軽めのタイプ。
– 香り： 木桶熟成タイプは香りが立ち、軽めタイプはクセが少ない。
– 色味： 赤みが強いほど熟成期間が長い証拠。
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まとめ
赤酢は、寿司の「骨格」となる存在。
酸味と旨味のバランスが、握りの印象を決定づけます。
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