寿司に欠かせない調味料といえば「醤油」。 一見どれも同じように見えますが、地域によって味も香りも大きく異なります。
この記事では、寿司職人が実際に使う醤油の種類、地域性による違い、選び方をまとめて紹介します。
刺身用醤油（濃口・甘口）
刺身用の醤油は、魚の旨味を引き立てる“控えめな主張”が理想。 関東では濃口醤油が主流で、すっきりとした塩味が特徴。 一方、九州では甘口醤油が多く、トロやカンパチなど脂の強い魚に合います。
寿司用醤油（再仕込み・本膳）
寿司用は、シャリとの一体感を生むよう設計された醤油。 再仕込み醤油や本膳醤油がよく使われ、熟成によるコクと丸みが特徴です。 ツヤと粘度があり、ネタに美しい照りを与えます。
煮切り醤油・漬け醤油
煮切り醤油は、酒とみりんを加えてアルコールを飛ばした職人技。 アナゴやトロなど脂のある魚に塗ると、照りと香ばしさが際立ちます。 またヅケ醤油は、赤身を軽く漬けて旨味を凝縮させる江戸前の技法。
地域による醤油の違い
日本の醤油は、地域の気候や食文化によって個性が分かれます。 寿司職人も魚の種類や仕込みに応じて、地域ごとの醤油を使い分けます。
- 🌸 関東（濃口）：塩味が強く、キリッとした後味。江戸前寿司に最適。
- 🌾 関西（淡口）：出汁を活かすための淡い色。白身や焼き魚に合う。
- 🍶 九州（甘口）：とろみと甘味が強く、刺身や脂のある魚にベスト。
- 🌊 北陸・東北（旨口）：熟成が進んだ濃厚タイプ。漬けや煮切り用におすすめ。
地域の味を理解して選ぶことで、魚の味を最大限に引き出せます。 寿司職人にとって、醤油は魚の個性を調律する“最後の音”のような存在です。
選び方のポイント
- 🧂 旨味の層： 魚の脂を支えるコクがあるか
- 🍶 熟成度： 再仕込みや二段熟成は深みが強い
- 🌾 原材料： 大豆・小麦・塩のみの純正仕様が理想
- 🔥 火入れ： 煮切りタイプは照りと香ばしさが増す
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まとめ
醤油は、ただの調味料ではなく「寿司の完成度を左右する最終の一滴」。
地域や魚の特徴に合わせて使い分けることで、同じ寿司でもまるで違う世界が広がります。
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