面直し砥石とは？
面直し砥石（めんなおしといし）は、「砥石を研ぐ砥石」です。
包丁を研いでいるうちに砥石の表面は徐々に凹んでいきますが、面直し砥石を使うことでその凹みを平らに戻し、正しい角度と均一な研ぎ面を維持できます。
寿司職人にとっては、包丁そのものよりも「砥石を整えること」が切れ味を決めるほど重要な工程です。
面直し砥石の歴史と背景
古くから日本の料理人は、砥石の“面”を整える習慣を大切にしてきました。
天然砥石時代には、同じ砥石同士を擦り合わせて面を取っていましたが、現在では専用の「ダイヤモンド面直し砥石」や「セラミック面直し」が主流。
和包丁文化の進化とともに、砥石のメンテナンス技術も高まり、職人の研ぎの精度を支えています。
面直し砥石の特徴
- 🧱 平面を保つ： 砥石の凹みを均等に削り、正しい角度を維持。
- 💧 研ぎ感を安定： 面が整うことで、包丁全体を均一に研げる。
- ⚙ 耐久性が高い： ダイヤモンド粒子や硬質素材を使用した長寿命モデルも多数。
- 🔪 仕上がり精度UP： 平らな砥石で研ぐと刃先がブレず、切れ味が長持ちする。
選び方のポイント
面直し砥石を選ぶ際は、「素材」「サイズ」「粒度」の3点がポイントです。
– 日常のメンテナンス用 → ダイヤモンド面直し砥石（粗目）
– 精密な仕上げ用 → セラミックタイプ（中目〜細目）
– 天然砥石を整える → 天然仕上げ砥用の平面修正砥
使用前には水をつけ、軽く円を描くように擦り合わせると均一に整えられます。
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まとめ
面直し砥石は「砥石の状態を整えるための砥石」。
包丁を研ぐ前に砥石を研ぐ——この意識が職人の研ぎを変えます。
平らな砥石で研ぐことで、刃が安定し、切れ味・耐久性ともに向上。
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