飯切り（はんぎり）とは？
飯切り（はんぎり）は、寿司酢と炊き立てのご飯を合わせて「シャリ」を作るための木製桶です。
職人にとっては“酢飯を育てる場所”とも呼ばれ、寿司の味の根幹を支える重要な道具。
見た目はおひつに似ていますが、用途も構造もまったく異なります。
歴史と背景
飯切りの起源は江戸時代。
当時の職人は、炊き立ての米をできるだけ早く冷ましながら酢を混ぜるため、 底が広く平らな桶を考案しました。
この形が今でも受け継がれ、現代の寿司店でも同じ基本構造が使われています。
飯切りの特徴
- 🍶 平らで広い底： ご飯を素早く冷まし、ムラなく寿司酢をなじませる。
- 🌲 木の吸湿性： 余分な水分を吸い、米粒をふっくら保つ。
- 🪵 杉・檜などの天然木： 香りが移らず、抗菌性が高い。
- 🪣 丸い形： 混ぜる動作がスムーズで、米を潰さない。
おひつとの違い
おひつは「保存」、飯切りは「調理」。
おひつがご飯を落ち着かせるための容器であるのに対し、飯切りは“寿司の味を作る工程”に使う道具です。
寿司職人は炊き立てのご飯を飯切りに移し、素早く酢を切りながら混ぜ、うちわで風を送り冷まします。
この工程が寿司の香りと口当たりを決める大事な瞬間です。
選び方のポイント
選ぶ際のポイントは「サイズ」「材質」「厚み」。
– 🍣 個人使用：30〜36cm（1〜2合分）
– 🍣 店舗使用：42〜60cm（5〜10合分）
材質は杉や檜が定番で、内側に銅タガが巻かれているものは耐久性・見た目ともに高級感があります。
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お手入れ方法
使用後はぬるま湯で洗い、しっかり乾燥させるのが基本。
洗剤は木の香りを損なうため、極力使わないのが理想です。
湿気の多い時期は風通しの良い場所で陰干しすると長持ちします。
まとめ
飯切りは、寿司職人の“技”を支える最も重要な道具のひとつ。
おひつや保温機では出せない「木の呼吸」と「米の艶」が生まれます。
自分のスタイルに合ったサイズ・材質を選び、長く使える一品を選びましょう。
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