研ぎと仕上げ編｜砥石で変わる包丁の寿命 - Cool Japan Life|寿司職人おすすめの料理道具レビュー（Amazon・楽天対応）

包丁の切れ味と寿命を決めるのは、どんな包丁を買うかよりもどう研ぐかです。
寿司職人の世界では「砥石の使い分け」がすべて。
この記事では、荒砥・中砥・仕上げ砥・面直し・天然砥石の順に、研ぎの流れと考え方を解説します。

1. 研ぎの基本構成

包丁研ぎは、以下の5段階で成り立っています。この順番を守ることで、刃の歪みや欠けを最小限に抑えられます。

▶ 詳しくはこちら → 砥石シリーズまとめ

荒砥（あらと）は、包丁のベースをつくる工程。
欠けた刃や鈍ったエッジを整え、理想の角度に戻します。
削りすぎ注意。 荒砥は“刃を削る”というより“面を整える”意識で。

中砥（なかと）は寿司職人の“日常の研ぎ”。
切れ味・光沢・耐久のバランスが取れ、最も出番の多い砥石です。「押す・引く」ではなく「面で滑らせる」感覚を意識します。

仕上げ砥は、刃を「光で研ぐ」段階。
切れ味を整えるだけでなく、食材の繊維を潰さず切ることができるようになります。寿司職人が刺身を引いたときの“吸い付くような切れ味”は、ここで生まれます。

砥石は使うほど中央が凹みます。これを放置すると、刃先が丸くなり寿命が短くなります。 面直し砥石で定期的に平面を維持し、最後に天然砥石で艶を整えるのが理想です。

天然砥石は硬さ・粒子・水分の吸収がすべて異なり、「相性」が命。
1本の包丁に合う砥石を見つけるのは、まさに職人の勘と経験の世界です。

💡 まずは気になる砥石を“カートに入れておく”のがプロのやり方。

Amazonは即配送、楽天は3ヶ月カート有効。
気になったタイミングで比較できるようにしておきましょう。

包丁の寿命を延ばす秘訣は、砥石を正しく使うこと。たとえ高級包丁でも、研ぎ方ひとつで寿命が半分になることもあります。
逆に、正しい砥ぎ方を覚えれば「安い包丁でも10年使える」。これこそが職人の研ぎの力です。