米酢・黒酢・赤酢の違いを徹底比較｜香り・酸味・旨味の相関図 - Cool Japan Life|寿司職人おすすめの料理道具レビュー（Amazon・楽天対応）

酢はすべて同じように見えて、実はまったく異なる“個性”を持っています。特に寿司の世界では、米酢・黒酢・赤酢の使い分けが味の印象を大きく左右します。この記事では、それぞれの酢の特徴・風味・使いどころを、寿司職人の視点から解説します。

米酢｜最もスタンダードな“清らかな酸”

米酢（こめず）は、米を原料にした柔らかい酸味が特徴。香りが穏やかでクセがなく、素材の風味を邪魔しない万能タイプです。関西ではこの米酢をベースにした“甘めのシャリ”が好まれます。家庭でも扱いやすく、寿司以外の料理にも幅広く使えます。

黒酢は玄米や大麦を使い、長期間熟成させた濃厚な酢。香ばしさと丸みがあり、旨味成分（アミノ酸）が多いため、深みのある味を演出します。寿司屋では、赤酢や米酢に少量ブレンドして“コク”を加える目的で使われることもあります。

赤酢は酒粕を原料に作られる、もっとも重厚な酢。まろやかな酸味と熟成香があり、シャリに深い旨味を与えます。特にマグロや光り物など、脂の乗った魚との相性が抜群。江戸前寿司の“茶色いシャリ”の正体が、この赤酢です。

種類	特徴	香り	酸味	おすすめ用途
米酢	軽やかで透明感のある酸味	やさしい	◎	白身・野菜・家庭用
黒酢	熟成による旨味とコク	香ばしい	○	煮切り・タレ・中トロ
赤酢	旨味の厚みとまろやかさ	熟成香	△（穏やか）	マグロ・光り物・江戸前寿司

酢も“出会い”が大切です。

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米酢は清らか、黒酢は深み、赤酢は旨味。この3つの酢を理解して使い分けることで、寿司の世界は一段と広がります。赤酢だけが特別ではなく、それぞれが持つ個性をどう活かすか—— それが職人の感性であり、酢の“設計力”なのです。