寿司の味を決めるのは、魚でもシャリでもなく、「酢の設計」だと言われます。 中でも赤酢は、江戸前寿司を象徴する“旨味の核”。 この記事では、寿司職人が実際に行う赤酢のブレンド術・地域性・使い分けを解説します。
赤酢が“単体で完成しない”理由
赤酢は酒粕を原料にした旨味の強い酢ですが、そのままだと香りや酸味が立ちすぎることがあります。 そのため職人は、赤酢だけでなく米酢・黒酢と組み合わせ、香りと酸の角を調整します。 ブレンドによって“立体的な酸味”を作り出すのが寿司職人の技術です。
黄金比のブレンド（赤酢×米酢）
寿司屋で最も多いのが、赤酢と米酢のブレンド。 目安としては、赤酢7：米酢3。 赤酢の深みと米酢の軽やかさを組み合わせることで、バランスの取れた酸味に仕上がります。 魚の種類によっても比率を変え、マグロなら赤酢強め、白身なら米酢寄りなど調整します。
地域性で変わる味の設計
- 🗼 江戸前（関東）：酸が強くキレのある赤酢。マグロに合わせた重厚な味わい。
- 🌿 関西：甘みと旨味を重視。米酢をブレンドしてやさしく整える。
- 🌊 九州：地元酢や黒酢を加え、コクと深みを持たせるスタイル。
寿司職人の“シャリ設計”とは
酢飯は、ただの酢と米の混合ではありません。 米の水分量、炊き加減、赤酢の熟成度、混ぜ方の速さ—— それらすべてを“設計”することで、魚と一体化するシャリが生まれます。 寿司職人にとって赤酢は、味を「足す」ではなく「整える」ための道具なのです。
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まとめ
赤酢は、寿司の味を決める“設計者”のような存在。 香りや酸味を足すのではなく、素材の旨味を整えるための酸です。 ぜひ 🚚 Amazon（配送が早い） や 💰 楽天市場（ポイントが貯まる） でお気に入りの赤酢を見つけてください。
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