2025-10

寿司職人にとって、包丁は「使うもの」ではなく「育てるもの」。高い包丁を買って終わりではなく、研ぎ・洗い・乾燥・保管・環境の5つの要素を整えることで、 刃は年月とともに自分の手に馴染んでいきます。このページでは、シリーズで紹介した全行程を総...

包丁の寿命を決めるのは、使い方よりも保管環境です。 寿司職人は「刃物は呼吸させる」という考えのもと、まな板・湿度・通気をセットで管理します。 この記事では、包丁を長持ちさせる保管方法と、木製まな板の扱い方を合わせて解説します。 ...

包丁の寿命を縮める最大の敵は「水」と「油膜」。どんな高級包丁も、洗い方ひとつで寿命が半分になることもあります。 寿司職人の現場では、毎晩“包丁を洗う”というよりも“包丁を磨く”感覚でケアを行います。 1. 寿司職人の洗い方の...

包丁の切れ味と寿命を決めるのは、どんな包丁を買うかよりもどう研ぐかです。寿司職人の世界では「砥石の使い分け」がすべて。この記事では、荒砥・中砥・仕上げ砥・面直し・天然砥石の順に、研ぎの流れと考え方を解説します。 1. 研ぎの...

包丁は“研ぐ”だけでは長持ちしません。寿司職人の世界では、砥石・洗い・保管・湿度の4要素が揃って初めて「刃の寿命」が決まります。この記事では、プロが日々実践している包丁のケア方法を、家庭でもできるレベルに落とし込んで解説します。 ...

寿司職人の世界で使われる道具は、「シンプルだけど理にかなっている」。その本質を家庭で再現できるようにしたのが、家庭でも使える職人道具シリーズです。この記事では、全5カテゴリー（キッチンツール・器・火入れ・炊飯・保存）を一気に紹介。 プロの...

寿司の美味しさを決めるのは、ネタではなく「シャリ（酢飯）」です。そのシャリを支えるのが、炊飯から保温までを担う道具たち。この記事では、寿司職人が実際に使う炊飯器・半切・おひつ・保温機を、 家庭でも再現できるようにわかりやすく解説します。 ...

寿司屋の仕事で最も繊細なのが「火入れ」。直火で炙るか、炭で燻すか――そのわずかな違いが香りを決めます。この記事では、寿司職人が実際に使うバーナー・炭・焼き台を、 家庭でも安全に扱えるようアレンジして紹介します。 1. バーナー｜焦が...

寿司の味を引き立てるのは、食材だけではありません。“器とグラス”は、香り・温度・質感のすべてを左右する存在です。この記事では、寿司職人が愛用するうすはりグラス・酒器・ワイングラスを、 家庭でも使いやすい視点で紹介します。 1. うす...

魚を洗い、野菜を水にさらし、米を研ぐ。寿司職人の仕込みには、常に「水」との向き合い方があります。その中でも水切り・ザル・ボウルは、下ごしらえの精度を支える三種の神器。この記事では、プロの現場でも愛用される道具を、家庭でも使える目線で紹介し...