2025-10

青鋼（あおがね）は、寿司職人の世界で「一生もの」と呼ばれる鋼材。その特徴は、抜群の長切れ・高い硬度・プロ仕様のタフさにあります。毎日の仕込みで酷使しても切れ味が落ちにくく、現場で最も信頼される出刃です。 青鋼出刃包丁とは？ ...

白鋼（しろがね）は、寿司職人の世界で最も基本とされる鋼材です。その最大の魅力は、鋭い切れ味と研ぎやすさ。初めての一本としても、プロの現場での仕事包丁としても高く評価されています。 白鋼出刃包丁とは？ 白鋼出刃包丁は、炭...

出刃包丁は、寿司職人や和食料理人にとって欠かせない“仕込みの要”。魚をおろす、骨を断つ、身を切り分ける――。そのすべてを支えるのがこの包丁です。本記事では、白鋼・青鋼・ステンレス（V金10号）という3種類の出刃を比較し、プロ目線で...

寿司職人にとって、柳刃包丁は「魂の道具」です。刺身を一引きで美しく仕上げるために欠かせないこの包丁には、素材ごとに個性と哲学があります。本記事では、白鋼・青鋼・本焼・ステンレス（V金10号）の4種類を比較し、現場での使用感や選び方をまとめ...

近年の寿司職人の間で急速に広まっているのが、V金10号ステンレス鋼の柳刃包丁です。錆びにくく、手入れが圧倒的に楽。それでいて切れ味は鋼（はがね）に匹敵。現場での利便性と美しさを両立させた、まさに次世代の柳刃包丁です。 ステンレス柳刃...

本焼（ほんやき）柳刃包丁は、寿司職人にとって“包丁の頂点”といえる存在です。鋼を一本の塊から鍛え上げた完全な一枚物であり、継ぎ目がないため、切れ味・粘り・美しさのすべてが別格。持つ者を選ぶ、まさに「職人の到達点」です。 本焼柳刃包丁...

青鋼（あおがね）は、白鋼をベースに「クロム」「タングステン」などを添加した高級鋼材です。特徴は、長切れと耐久性。寿司職人や料亭の板前が一日中使っても刃がへたれない、まさに“現場の戦闘用包丁”です。 青鋼柳刃包丁とは？ ...

白鋼（しろがね）は、柳刃包丁の中でも最もベーシックでありながら、職人の信頼を最も集める鋼材です。その理由は、抜群の切れ味と研ぎやすさ。使い込むほどに刃が馴染み、まるで「自分の手の延長」のように感じる──それが白鋼の魅力です。 白鋼柳...

柳刃包丁（やなぎばぼうちょう）は、寿司職人の象徴ともいえる一本です。一引きで魚を潰さず切る繊細な動作に特化し、ネタの断面を美しく仕上げます。素材によって切れ味・研ぎやすさ・耐久性が異なるため、自分の仕事スタイルに合った素材選びが何...

寿司屋のカウンターに置かれる湯呑みや茶碗は、料理と同じくらい“空気をつくる器”です。志野のやわらかさ、織部の深緑、粉引の素朴、染付の清涼、備前の重厚。それぞれの湯呑みが“季節・光・人”と共に表情を変えます。この記事では、寿司職人が...