2025-10

寿司の世界で定番となった「うすはりグラス」。東京・松徳硝子が手掛けるこの酒器は、まるで空気のような軽さと繊細な口当たりで、寿司と日本酒の香りを最大限に引き出す逸品です。本記事では、寿司職人が実際に選ぶ理由と、他の酒器との違いを解説...

寿司の美味しさを最大限に引き出すのは、ネタでもシャリでもなく「酒器」かもしれません。この記事では、寿司屋や割烹の現場で実際に使われている4種のグラス、うすはり・錫・江戸切子・ワイングラスの特徴を紹介します。それぞれの素材・香り・温...

寿司に使うお米とは？ 寿司の味を決める最大の要素は「シャリ（酢飯）」です。そしてその土台となるのが、お米。同じ炊飯でも、米の品種・水分量・粘りがわずかに違うだけで、寿司の印象は大きく変わります。ここでは、寿司職人が実際に選ぶお米の特...

赤酢とは？ 赤酢（あかず）は、酒粕を原料に長期熟成させて作られる「旨味の強い酢」です。江戸時代、白酢が高価だったため、寿司職人たちは酒粕を再利用して赤酢を作り出しました。結果として、酸味がまろやかで旨味の深い赤酢が“江戸前寿司の象徴...

寿司の命は「シャリ」。そのシャリを支える4つの道具──はんぎり・宮島・お米・赤酢。この4つのバランスが整ってこそ、最高の一貫が生まれます。ここでは、寿司職人が実際に使う各道具の特徴と役割を、まとめてご紹介します。 1️⃣ はんぎり（...

宮島（しゃもじ）とは？ 宮島（しゃもじ）は、炊き立てのご飯や酢飯を混ぜるための木製ヘラです。寿司職人にとっては、シャリの温度と粒感を整える“繊細な指先の延長”ともいえる道具。金属やプラスチックでは再現できない「空気を含ませながら混ぜ...

はんぎり（飯切）とは？ はんぎり（飯切）は、炊き立てのご飯に寿司酢を打ち、シャリ（酢飯）を作るための木桶です。杉や檜で作られた桶が多く、木の“呼吸”によって余分な水分を吸収しながら、ご飯をふっくらと仕上げます。寿司職人にとっては、シ...

寿司の味を決めるのはネタではなく、シャリ。そのシャリを最高の状態に仕上げるために、職人たちは4つの道具と素材にこだわります。それが はんぎり（飯切）・宮島（しゃもじ）・お米・赤酢。この4つは、寿司の“根幹”を支える「シャリの四天王」と呼ば...

寿司の味を決める“シャリ”を支えるのが、職人の使う三大道具。昔ながらの木製おひつ、寿司屋で欠かせない飯切り、そして現代的な保温機。それぞれに役割があり、使い方を間違えると味や香りが大きく変わります。この記事では、それぞれの特徴・違...

保温機とは？ 保温機は、炊き上げたシャリ（酢飯）を最適な温度と湿度で保ち続けるための調理機器です。寿司職人にとっては、シャリの「温度」と「水分バランス」を安定させるための現代的な相棒。おひつや飯切りと違い、長時間の営業でも一...