2025-10

おひつとは？ おひつは、炊き立てのご飯を最も自然な状態で保つための木製容器です。木の吸湿性によって余分な水分を吸い取り、冷めてもふっくらとした食感を維持します。寿司職人にとっては、炊き上げた米を落ち着かせ、香りと艶を整えるた...

飯切り（はんぎり）とは？ 飯切り（はんぎり）は、寿司酢と炊き立てのご飯を合わせて「シャリ」を作るための木製桶です。職人にとっては“酢飯を育てる場所”とも呼ばれ、寿司の味の根幹を支える重要な道具。見た目はおひつに似ていますが、...

寿司の味を決めるのはネタだけではありません。最も重要なのは“シャリ”をいかに美味しく保つか。本記事では、寿司職人が使い分ける3つの道具 — おひつ・飯切り（はんぎり）・保温機 — の違いと役割を徹底解説します。それぞれの特徴を理解...

寿司職人にとって「火入れ」は、素材の香りと旨味を最大限に引き出す大切な工程。炭の香り、焼き台の安定、バーナーの瞬発力——それぞれに違う“炎の表情”があります。この記事では、寿司職人が実際に使う三大火入れ道具の特徴と選び方をまとめて...

寿司職人にとってのバーナーとは？ バーナーは、寿司の仕上げを一瞬で決める“速攻の火入れ道具”。トロやアジ、金目鯛などの表面をサッと炙り、脂の甘みを引き出しながら香ばしい香りをまとわせます。火入れの微調整がしやすく、現代の寿司...

寿司職人にとっての焼き台とは？ 焼き台は、寿司職人が「香ばしさ」と「温度」をコントロールするための舞台。炭火を支えるベースとしても、ガス火や電気を用いた効率型としても重要な役割を果たします。素材を焦がさずに火を通すための精密...

寿司職人にとっての炭とは？ 炭は、寿司や和食の「香り」を決める最も重要な火入れ道具です。素材の水分を奪いすぎず、じんわりと熱を伝えることで、魚の脂を美しく溶かします。遠赤外線の力で“中から火が入る”のが特徴で、まさに「職人の...

寿司職人にとっての火入れとは？ 寿司職人にとって火入れは「旨味を引き出す最終工程」。素材にわずかに火を入れることで香ばしさが増し、脂の旨味が引き立ちます。現場では炭火、焼き台、バーナーといった道具を使い分け、繊細な温度管理で...

寿司職人にとって“仕上げ”とは、素材を活かす最終工程。香りを立たせ、艶を整え、温度を保つ——そのすべてに欠かせないのがこの三つの道具です。この記事では、寿司職人が実際に愛用する「鮫皮」「ハケ」「おひつ」の役割と選び方を紹介します。...

鮫皮おろしとは？ 鮫皮おろしは、わさびをおろすために使われる伝統的な道具です。寿司や和食の世界では「香りを引き出す仕上げの道具」として欠かせません。ステンレスやプラスチックでは出せない“わさび本来の香りと粘り”を生むのが特徴...