2025-10

寿司職人にとってのハケとは？ 寿司職人にとってハケ（刷毛）は「艶を生み出す最後のひと手間」。煮切り醤油やツメ、甘だれを美しくまとわせるための必須道具です。ネタの表面を均一に照らすように塗ることで、味・香り・見た目の三拍子が揃...

寿司職人にとってのおひつとは？ 寿司職人にとっておひつ（飯台）は「温度と香りを守る箱」。炊き立ての酢飯を入れることで、余分な水分を吸い取り、ほどよい温度と艶を保ちます。寿司の味を決める“シャリ”の状態を保つために欠かせない、...

三大仕上げ道具とは？ 寿司職人の世界では、包丁やまな板だけでなく“仕上げ”に使う道具にも職人のこだわりが宿ります。中でも「香り・艶・温度」を司る三つの道具、すなわち鮫皮（香り）・ハケ（艶）・おひつ（温度）は、寿司の完成度を決...

盛り付け箸（まなばし）とは？ 盛り付け箸（まなばし）は、寿司職人や日本料理人が「仕上げの美」を整えるために使う精密な道具です。一貫の寿司、一枚の刺身、一枚の飾り切り。すべての盛り付けに“緊張感と美意識”を生むのがこの箸。まな...

盛り付けピンセットとは？ 盛り付けピンセットは、寿司職人や料理人が「仕上げの美しさ」を作るための精密ツールです。細かな飾りや薬味、花穂、金箔などを扱う時に欠かせず、“指では届かない世界”を支える道具です。もはや現代の厨房では...

寿司や和食の盛り付けに欠かせないのが「菜箸」「真魚箸（盛り付け箸）」「ピンセット」。どれも一見似ていますが、実はそれぞれ役割が異なり、使い分けることで料理の完成度が格段に変わります。この記事では、寿司職人が実際に現場で使う3つの盛...

菜箸とは？ 菜箸（さいばし）は、寿司職人や和食の料理人が日常的に使う“調理の延長線”。揚げ物、煮物、焼き物など、すべての工程で登場する欠かせない道具です。素材や長さによって使い勝手が大きく変わり、繊細な手さばきには必須の存在...

菜箸・盛り付け箸・ピンセットとは？ 寿司職人の仕事は「細部の美しさ」で決まります。その繊細な盛り付けを支えるのが、菜箸・盛り付け箸・ピンセット。魚の切り身をつかむ、薬味を盛る、細かな飾りを整える—— どれも料理の“仕上げ”に...

貝剥きとは？ 貝剥き（かいむき）は、牡蠣・ホタテ・サザエなどの殻付き貝を開けるための専用道具です。寿司や和食の現場では、素材を傷つけずに“美しく剥く”ことが求められます。貝の種類によって形状や刃の厚みが異なるため、一本で万能...

鱗かきとは？ 鱗かきは、魚の鱗を効率的かつ美しく取り除くための道具です。寿司職人の仕込みにおいて、魚の下処理の第一工程を担う重要なツール。「速く・きれいに・身を傷つけない」ことが求められるため、使いやすい鱗かきの選定は欠かせ...