2025-10

骨抜きとは？ 骨抜きは、魚の中骨や小骨を1本ずつ丁寧に抜くための道具です。寿司や刺身の仕込みでは欠かせないアイテムで、見た目と食感を左右します。職人の世界では“仕込みの精度”を決める道具のひとつです。 骨抜きの歴史と背...

寿司職人の仕込みに欠かせないのが「四大仕込み道具」。魚をさばき、骨を抜き、鱗を取り、貝を美しく剥く。この4つの道具が揃ってこそ、下処理の精度とスピードが生まれます。この記事では、各道具の特徴と選び方をまとめて解説します。 ...

出刃包丁とは？ 出刃包丁は、魚の頭を落としたり三枚おろしを行うための包丁です。厚みと重みのある刃で、硬い骨をしっかり断ち切ることができます。寿司職人にとっては、魚の下処理を支える“仕込みの主役”です。 出刃包丁の歴史と...

砥石台とは？ 砥石台（砥石を固定する台）は、研ぎの安定性を支える重要な道具です。砥石が動かないように固定することで、効率よく安全に包丁を研ぐことができます。寿司職人の現場では必須アイテムのひとつです。 砥石台の歴史と背...

寿司職人が日々使う砥石は、実は「1種類」ではありません。荒砥で形を整え、中砥で切れ味を出し、仕上げ砥で磨き、さらに面直し砥石で整え、最後に天然砥石で仕上げる。この記事では、それぞれの役割と使い方をまとめて紹介します。 砥石の...

面直し砥石とは？ 面直し砥石（めんなおしといし）は、「砥石を研ぐ砥石」です。包丁を研いでいるうちに砥石の表面は徐々に凹んでいきますが、面直し砥石を使うことでその凹みを平らに戻し、正しい角度と均一な研ぎ面を維持できます。寿司職...

天然砥石とは？ 天然砥石（てんねんといし）は、自然の地層から採掘される希少な砥石で、人工砥石では再現できない“滑らかさと刃当たり”が特徴です。特に京都の中山・鳴滝・奥殿などの採掘地で取れる砥石は「日本の宝」とも呼ばれ、寿司職...

仕上げ砥とは？ 仕上げ砥（しあげと）は、寿司職人が包丁を“最高の状態”に整えるための最終段階の砥石です。粒度は #6000〜#12000 が一般的で、荒砥・中砥で整えた刃を滑らかに磨き上げ、鋭く光沢のある切れ味を生み出します...

中砥とは？ 中砥（なかと）は、寿司職人が最も頻繁に使用する“日常用の砥石”です。荒砥で形を整えた後、実際の切れ味を作り出すのが中砥の役割。粒度は #1000〜#2000 が主流で、研ぎやすさと刃の滑らかさのバランスに優れてい...

荒砥とは？ 荒砥（あらと）は、包丁の刃を一から整えるための“基礎砥石”です。寿司職人にとっては、切れ味を蘇らせる前の「刃の形を作る」重要な工程で使われます。粒度は #200〜#600 が一般的で、刃こぼれや欠けを直す際に欠か...