2025-11

寿司の主役はネタではなく「シャリ」。どれだけ良い魚を使っても、シャリが整っていなければ握りの完成度は上がりません。この記事では、寿司職人が日々実践している“洗米・水揚げ・吸水・炊き上げ”までのリアルな工程をまとめました。 1. シャ...

寿司職人の一日は、包丁でも、握りでもなく、静かな鍋と、冷たい水から始まる。 そこに昆布を沈める瞬間。 誰もいない厨房で、音もしない世界が生まれる。 “出汁を引く”という行為は、料理の作業ではない。 味を作る前に、心を整えるための儀式...

合わせ出汁（あわせだし）は、昆布・鰹節・煮干し・干し椎茸など 複数の素材を組み合わせて旨味を最大化させた和食の基本出汁です。 単品出汁とは違う厚み・奥行き・キレが生まれ、寿司店でも欠かせない存在です。 合わせ出汁とは？ ...

干し椎茸だしは、鰹や昆布では作れない深い香りとコクを生む出汁。 特に和食では「煮物」「椀物の旨味補強」に欠かせない“陰の主役”です。この記事では、干し椎茸だしの特徴、戻し方、職人の使い分けまでまとめています。 干し椎茸だしと...

煮干しだしは、鰹節の“キレ”とは違う、深み・コク・旨味の太さが特徴。 特に寿司屋では、味噌汁・煮物・まかないのベースとして欠かせない存在です。この記事では、煮干しの種類、ワタ取りの是非、職人の炊き方までまとめて解説します。 ...

昆布だしが“静の旨味”なら、鰹節だしは“動の旨味”。 寿司屋の吸い物・煮切り・煮物・タレ——どれも鰹節の香りが味を決めます。この記事では、鰹節の種類、削り方の違い、寿司職人のだし取りのコツまで網羅して解説します。 鰹節だしと...

昆布だしは、寿司屋の“味の背骨”。最初の一滴で店の格が出るほど、寿司職人が命をかける世界です。この記事では、昆布の種類・特徴・旨味の差、そして職人が実際に使う抽出のコツまで徹底的に解説します。 昆布だしとは？ 昆布だし...

寿司の味を決めるのは“シャリとネタ”だけではありません。実は、職人が毎日向き合う「出汁」こそ、味の背骨を作る存在です。吸い物の一杯、煮切りの香り、煮物の深み—— すべては出汁が決めます。この記事では、寿司職人が使う出汁の四天王を総合的にま...

包丁は、ただの道具ではない。 寿司職人にとってそれは「自分の状態を映す鏡」に近い。切れ味が鈍れば、心も鈍る。 刃が整えば、動きも整う。 そんな関係で、僕たちは毎日包丁と向き合っている。 料理の仕込みが静かに始まる朝。 厨房の温度と水...

寿司職人にとって包丁は「仕事の質を決める最重要の道具」。同じ“切る”でも、用途によって最適な包丁は全く異なります。本記事では、寿司・和食の現場で必ず使う5種類をまとめて解説します。 寿司職人の包丁ラインナップ 🟦 柳刃包丁：...