2025-11

出刃包丁とは？ 出刃包丁（でばぼうちょう）は、魚を「おろす」「切る」「叩く」ための万能刃物です。寿司職人の現場では、魚の頭を落とす、骨を断つ、身を切り分けるなど、下処理の中心を担う一本。刃厚と重みがありながらも、刃先の精度によって“...

貝むきとは？ 貝むきは、アワビやサザエ、ホタテなどの身を殻から剥がすための専用道具です。寿司職人にとっては「繊細に、しかし力強く」扱う技が求められる仕込み道具。ほんの少しの角度や力加減の違いで、貝の質感や見た目が大きく変わります。 ...

鱗取りとは？ 鱗取り（うろことり）は、魚の表面にある鱗（うろこ）を素早く、きれいに剥がすための専用道具です。寿司職人にとっては「魚を傷つけず、身を守る」ための第一工程を支える重要な道具。仕込みの丁寧さが、後の刺身や焼き物の美しさに直...

骨抜きとは？ 骨抜きは、魚の骨を一本一本抜き取るための精密な道具です。寿司や刺身の仕込みでは「小骨を残さない」ことが美しさと仕事の精度を左右します。特に白身魚やアジ・サバなどの骨を抜く際に欠かせない存在です。 寿司職人にとって...