魚を洗い、野菜を水にさらし、米を研ぐ。
寿司職人の仕込みには、常に「水」との向き合い方があります。
その中でも水切り・ザル・ボウルは、下ごしらえの精度を支える三種の神器。
この記事では、プロの現場でも愛用される道具を、家庭でも使える目線で紹介します。
1. 水切り｜“残り水”が味を変える
寿司の世界では、水分量ひとつで味の仕上がりが変わります。
野菜も魚も「水を切りすぎない・残しすぎない」が鉄則。
おすすめは、傾斜付き＋ステンレスメッシュ構造の水切り。
自然排水ができるタイプは、食材を傷めず風味を保ちます。
- 💧 ポイント： シンクに直接置ける傾斜トレー付きタイプ
- 🌿 衛生： ステンレス製でサビに強く、匂い移りしない
- 🍽 応用： 茹で野菜の湯切りにも最適
2. ザル｜目の細かさと深さが命
ザルは、見た目以上に“用途による差”が大きい道具です。
寿司職人は、米用・魚用・野菜用と用途を分けています。
家庭では、18-8ステンレス製＋細目メッシュの深型ザルを選ぶと万能です。
プラスチック製よりも乾きが早く、清潔を保ちやすいのもポイント。
- ⚖ 安定： ボウルと重ねてもズレにくいリム構造
- 💨 乾燥： 脚付きなら底が浮いて通気性UP
- 🍚 用途： 米研ぎ用には細目／野菜用には中目が理想
3. ボウル｜混ぜ・漬け・受けの万能選手
職人のボウル選びで大切なのは“重さと反応の速さ”。
ステンレス製は軽くて扱いやすく、冷却にも優れます。
ただし、酢を使う場合は酸に強い素材を選ぶのがコツ。
ガラスボウルやホーロー製も、家庭では衛生的でおすすめです。
- 🧂 使いやすさ： フチ巻きがなく洗いやすいタイプ
- 🍶 美観： ガラス製なら食卓にもそのまま出せる
- 🔥 耐熱： ホーロー製はマリネや湯せんにも対応
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まとめ
水切り・ザル・ボウルは、調理をスムーズにする“縁の下の力持ち”。
寿司職人の現場では、どれも「水の管理」を極めるために欠かせない存在です。
家庭でもこの3つを整えるだけで、仕込みの質が劇的に変わります。
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