骨抜きとは？
骨抜きは、魚の骨を一本一本抜き取るための精密な道具です。
寿司や刺身の仕込みでは「小骨を残さない」ことが美しさと仕事の精度を左右します。
特に白身魚やアジ・サバなどの骨を抜く際に欠かせない存在です。
寿司職人にとっての骨抜きの重要性
寿司職人にとって骨抜きは、包丁の次に手に馴染む道具。 力をかけすぎれば身が割れ、弱すぎれば骨が抜けない。 微妙な力加減を手の感覚で覚えながら、最小限のダメージで骨を取り除く―― その精度が職人の技を支えています。
主な種類と特徴
- 🔹 先細タイプ： アジ・コハダなどの細骨向け。精密作業に最適。
- 🔸 幅広タイプ： サーモンやブリなど身の厚い魚用。握りやすく力が伝わる。
- 💠 ステンレス製： 錆びにくく衛生的。プロ厨房では標準仕様。
- 🪵 真鍮・銅製： 古典的な職人道具。手の熱が伝わりやすく繊細な感覚で抜ける。
選び方のポイント
骨抜きを選ぶときは、以下の3点をチェックしましょう。
- ① バネの硬さ： やや柔らかめが理想。硬すぎると疲労しやすい。
- ② 先端の合わせ精度： 微妙な隙間があると骨が滑る。
- ③ 持ち手の形状： 指にフィットする丸みが長時間の使用を快適に。
職人は1本でなく、魚種ごとに複数の骨抜きを使い分けます。 現場では「魚に合う骨抜き」を選ぶのが基本です。
寿司職人おすすめの骨抜き3選
- 1️⃣ 貝印（KAI） ステンレス骨抜き – 定番の業務用モデル。
- 2️⃣ 下村工業 日本製骨抜き – 先細精密タイプで軽量。
- 3️⃣ 堺孝行 真鍮製骨抜き – 手の温度が伝わる伝統派モデル。
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まとめ｜仕込みの精度は骨抜きで決まる
骨抜きは小さな道具ですが、仕上がりの美しさを大きく左右します。 「骨を残さない」「身を割らない」――この2つを支えるのが精密な骨抜き。 一流の寿司職人ほど、骨抜きにこだわるのはそのためです。 あなたもぜひ、自分の手に合う一本を見つけてみてください。
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