鱗取りとは？
鱗取り（うろことり）は、魚の表面にある鱗（うろこ）を素早く、きれいに剥がすための専用道具です。
寿司職人にとっては「魚を傷つけず、身を守る」ための第一工程を支える重要な道具。
仕込みの丁寧さが、後の刺身や焼き物の美しさに直結します。
寿司職人にとっての鱗取りの役割
見た目以上に難しいのが“うろこ引き”。
包丁では取りきれない細かな鱗を、鱗取りでやさしく削ぎ落とす。
その一手間が臭みの軽減にも繋がり、握りや炙りの仕上がりが格段に違います。
職人は「うろこを傷つけずに落とす」感覚を手で覚えていきます。
主な種類と特徴
- 🔹 ステンレス製： 錆びにくく耐久性抜群。業務用の標準タイプ。
- 🟠 銅製： 適度な柔らかさがあり、細かいうろこをしなやかに除去できる。
- ⚙ トゲ型： 金属のギザギザで素早く剥がすプロ仕様。大型魚向け。
- 🪵 木柄タイプ： 握り心地が良く、手が疲れにくい。長時間作業にも最適。
使い方のコツ
鱗取りは、刃を立てずに“なでる”ように使うのがコツ。
力任せに削ぐと身を傷めてしまうため、角度を浅く保ちながら軽く引くように動かします。
魚の種類に応じて、ヘラを替えるのがプロの現場流です。
選び方のポイント
選ぶ際は以下の3点をチェックしましょう。
- ① 持ち手の長さ： 滑りにくく、手の大きさに合った長さが理想。
- ② 刃先の材質： 錆びにくいステンレス製か、柔らかい銅製が人気。
- ③ うろこのサイズ対応： 小魚向け／大型魚向けで形状が異なる。
寿司職人おすすめの鱗取り3選
- 1️⃣ 下村工業 ステンレスうろこ取り – 軽量で扱いやすくプロも愛用。
- 2️⃣ 貝印（KAI） 銅製うろこ取り – 細かいうろこも逃さない高精度タイプ。
- 3️⃣ 堺孝行 トゲ型うろこ取り – 鱗飛び散り防止カバー付きの業務用モデル。
購入におすすめのリンク
🚚 Amazonで見る
配送が早い・すぐ届く 💰 楽天市場で見る
ポイントが貯まってお得
💡 気になるモデルは“とりあえずカートへ”。
Amazonは配送が早く、楽天はカート保存が3ヶ月有効。
実際に使う前に、複数モデルを比較するのがプロのやり方です。
まとめ｜仕込みの丁寧さは鱗取りに表れる
魚の下処理は、寿司職人の基礎そのもの。
うろこを丁寧に落とすことで、身が光り、臭みが消え、後の作業がスムーズになる。
まさに“鱗取りが仕込みの質を決める”といっても過言ではありません。
プロの現場でも長く使える一本を選んでください。
関連記事｜寿司職人の仕込み道具シリーズ
👉 他の記事もチェック：
骨抜き編 ｜ 貝むき編 ｜ 出刃包丁との使い分け
🔗 総合まとめはこちら → 寿司職人が選ぶ仕込み道具まとめ
この記事が役に立ったら★をクリックして評価をお願いします（検索結果改善の参考になります）
コメント