干し椎茸だしは、鰹や昆布では作れない深い香りとコクを生む出汁。 特に和食では「煮物」「椀物の旨味補強」に欠かせない“陰の主役”です。
この記事では、干し椎茸だしの特徴、戻し方、職人の使い分けまでまとめています。
干し椎茸だしとは？
旨味成分はグアニル酸。 昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸とはまた別の旨味で、 和食の深みを出す「第3の旨味」と言われます。
- 🍄 香りが強く、味に奥行きが出る
- 🍲 煮物との相性が抜群
- 🌙 一晩戻すだけで旨味が最大化
干し椎茸の種類（どれを選ぶ？）
- どんこ（冬菇）：肉厚で旨味が濃い。出汁も深い。
- こうしん（香信）：薄いタイプ。香りが上品。
寿司屋や和食店はどんこ一択に近い。 戻し汁が黄金色になり、煮物の味が段違いに仕上がるため。
職人が教える「戻し方」
- ① 干し椎茸を軽く洗う（埃を落とす）
- ② 冷水に一晩（最低6〜8時間）つける
- ③ 冷蔵庫でゆっくり戻す
- ④ 戻し汁は漉して“出汁”として使う
ポイントは「冷水＆長時間」。 これでグアニル酸の抽出量が最大化されます。
料理への使い方（寿司屋の実例）
- 椎茸の旨煮（にし）
- 煮物の土台
- 茶碗蒸しの香り付け
- 椀物の深み追加
合わせ出汁に少量混ぜるだけで一気に“高級和食の香り”に変わる。
選び方のポイント
- 笠が厚い
- 割れが少ない
- 香りが強い（封を開けた瞬間に分かる）
良い干し椎茸ほど香りが強く、戻し汁が黄金色になります。
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干し椎茸は“切らした瞬間”に質が落ちる。
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まとめ｜干し椎茸だしは「香りと深みの出汁」
干し椎茸だしは、和食の味を一段上げる“影の主役”。 グアニル酸の旨味は、他の食材では代替が効きません。 特に煮物・椀物の仕上がりが劇的に変わります。
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