寿司の味を決めるのはネタではなく“シャリ”。 そのシャリの根本になるのが「お米選び」です。 この記事では、寿司職人が実際に使うお米の選び方を、品種・粒の特徴・粘りと水分量まで詳しくまとめました。
寿司米とは？｜寿司のための“特別な条件”を満たす米
寿司に使う米は、ただ美味しいだけでは不十分。 粒立ち・粘り・香り・水分量 が寿司に適しているかが重要です。 ベチャつく米や粘りが強すぎる米は、握りの形も味も崩れてしまいます。
寿司米に向いている品種
- 🍚 コシヒカリ — 粒がしっかり、粘りが出すぎない。迷ったらこれ。
- 🌾 山形「つや姫」 — 粒の美しさが抜群。冷めても甘みが残る。
- 🌾 福岡「夢つくし」 — 粘り控えめ＆粒立ちが良い。寿司に非常に向く。
- 🌾 北海道「ななつぼし」 — バランス型で扱いやすい。
選び方のポイント
- ✔ 新米より“やや古米寄り”が寿司向き
- ✔ 粒が大きめで割れにくい米
- ✔ 吸水しすぎない落ち着いた米
- ✔ 強い香りがないもの
洗米方法｜最初の5秒が勝負
・最初の濁り水だけすぐ捨てる ・指でグリグリしない（割れてベチャつく） ・手のひらでやさしく研ぐのが基本
吸水のコツ｜ここで寿司のクオリティが決まる
寿司用の米は、 「炊くべき水分量を、米と一緒に一晩かけて吸水させる」 という職人ならではの手法が理想です。
・夏：10〜15分で十分 ・冬：20〜30分 ・ただし寿司屋は“冷蔵庫で一晩吸水”が一般的
翌日はそのままの水分量で炊くため、 米が均等に水を含み、粒が立ったシャリになります。
理由：なぜ“前日吸水”が理想？
- ✔ 表面だけ柔らかくならず、芯まで均等に水が入る
- ✔ 炊きムラが消える
- ✔ 粒の立ち方が圧倒的に美しくなる
- ✔ 酢合わせ後の崩れが減る
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まとめ｜寿司の味を決めるのは“米の質”
米の品種・洗い方・吸水・水分量。 このどれか一つが崩れるとシャリは仕上がりません。 寿司のレベルを上げたいなら、まず“お米選び”から始めてください。
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