寿司職人にとって「火入れ」は、素材の香りと旨味を最大限に引き出す大切な工程。
炭の香り、焼き台の安定、バーナーの瞬発力——それぞれに違う“炎の表情”があります。
この記事では、寿司職人が実際に使う三大火入れ道具の特徴と選び方をまとめて紹介します。
火入れ道具の三本柱
それぞれの役割と違い
| 道具 | 特徴 | おすすめ用途 |
|---|---|---|
| 🔥 炭 | 香りが強く、素材の中までじんわり火を入れる。 | トロ・サワラ・キンメなど脂の強い魚。 |
| 🥢 焼き台 | 火力と温度を安定させ、全体を均一に焼ける。 | 穴子・海老・貝類・焼き物全般。 |
| ⚡ バーナー | 高火力で素早く表面を炙る。スピードと演出に強い。 | 炙りトロ・金目鯛・サーモン・ホタテなど。 |
選び方のポイント
火入れ道具を選ぶときは「香り」「スピード」「演出性」の3つを意識しましょう。
– 香り重視 → 炭（備長炭・オガ炭）
– スピード重視 → バーナー（プロ用・卓上型）
– 安定性重視 → 焼き台（炭・ガス・電気）
いずれも“火の扱い”に慣れるほど、寿司の世界が広がります。
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まとめ
火入れは、寿司の香りと旨味を生み出す“最後の演出”。
炭・焼き台・バーナーを使い分けることで、素材の個性を引き立てることができます。
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