はんぎり（飯切）とは？
はんぎり（飯切）は、炊き立てのご飯に寿司酢を打ち、シャリ（酢飯）を作るための木桶です。
杉や檜で作られた桶が多く、木の“呼吸”によって余分な水分を吸収しながら、ご飯をふっくらと仕上げます。
寿司職人にとっては、シャリの温度・香り・食感を整えるために欠かせない伝統道具です。
はんぎりの歴史と背景
江戸時代の寿司文化とともに誕生したはんぎり。
当時は「酢飯をいかに美しく冷ますか」が重要視されており、木製の桶が最も適していました。
現在でも職人は、金属やプラスチックでは再現できない“木の調湿力と香り”を重視しています。
はんぎりの特徴
- 🌲 木の呼吸： 余分な水分を吸い、シャリをべたつかせない。
- 🍶 香りの効果： 杉や檜の香りが酢の酸味をまろやかにする。
- ⚖ 温度調整： 熱すぎず冷たすぎず、理想的な40℃前後を保つ。
- 🪵 職人技： 底板と側面の接合部は水漏れを防ぐ“桶締め”構造。
使い方の基本
1️⃣ はんぎりを使用前に軽く水で湿らせる（木のひび割れ防止）
2️⃣ 炊きたてのご飯を入れる
3️⃣ 寿司酢を均等に回しかける
4️⃣ 宮島（しゃもじ）で“切るように混ぜる”
5️⃣ 布巾をかけ、余分な水分を逃がしながら冷ます
この工程によって、ふんわり香り立つ理想的なシャリが完成します。
選び方のポイント
– 素材： 杉は軽く香り豊か、檜は耐久性が高く上品な香り。
– サイズ： 1升（約10合）〜3升（約30合）まで。家庭用なら1〜1.5升で十分。
– 留め具： 銅タガは湿気に強く、見た目も高級感がある。
使う頻度が高い方は、杉の軽さと檜の強度を併せ持つ“合わせ材”タイプもおすすめです。
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メンテナンス方法
使用後はぬるま湯で洗い、タワシで軽くこすります。
洗剤は使わず、自然乾燥でしっかり乾かすことが大切です。
乾燥しすぎると木が割れるため、週に一度は軽く湿らせて保湿しておくと長持ちします。
まとめ
はんぎりは、寿司職人の“呼吸を合わせる道具”。
木の香りと調湿力が、シャリの味と香りを引き立てます。
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