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寿司職人が実際に使う赤酢の配合は、一般的なレシピサイトよりも圧倒的に甘みが控えめです。 本来の赤酢シャリは、砂糖の甘さではなく「酢と塩の設計」で旨味を立たせるもの。 ここでは、実際の職人レシピをもとに、米2升（約20合）基準と家庭用2合換...

寿司の味を支えるのは「酢」と「米」、そしてそれを扱う道具です。 赤酢の風味を最大限に引き出すためには、酢を混ぜる容器やしゃもじの材質、温度管理までが重要になります。 この記事では、寿司職人が実際に使う半切（はんぎり）・おひつ・しゃもじ・温...

酢はすべて同じように見えて、実はまったく異なる“個性”を持っています。 特に寿司の世界では、米酢・黒酢・赤酢の使い分けが味の印象を大きく左右します。 この記事では、それぞれの酢の特徴・風味・使いどころを、寿司職人の視点から解説します。 ...

寿司の味を決めるのは、魚でもシャリでもなく、「酢の設計」だと言われます。 中でも赤酢は、江戸前寿司を象徴する“旨味の核”。 この記事では、寿司職人が実際に行う赤酢のブレンド術・地域性・使い分けを解説します。 赤酢が“単体で完成しない...

料理の味は、足し算ではなく引き算で完成する。 出汁がしっかりしていれば、調味料は最小限でいい。 醤油が整っていれば、他の味を邪魔しない。 それぞれの要素が支え合うことで、全体が静かに整っていく。 僕が意識しているのは、「味の相互関係...

寿司の味は、シャリとネタの調和だけで決まるものではありません。 その裏にあるのが、調味料の設計。 赤酢の酸味、醤油の香り、味醂の照り、塩の粒感、出汁の深み。 この5つの柱が、寿司職人の“舌の哲学”を形づくります。 寿司を支える5つの...

寿司店の仕事は「酢飯」と「出汁」で決まる。 特に出汁は、玉子焼き・煮切り・煮詰め・吸い物など、 一見裏方のようでいて、寿司全体の印象を決定づける“縁の下の力持ち”です。 この記事では、寿司職人が実際に使う出汁素材と、その地域ごとの違いを詳...

寿司の味を決めるもう一つの要、それが塩。 見た目は同じでも、粒の大きさ・産地・ミネラルバランスによって、 魚の味・酢飯の印象・仕込みの仕上がりまで大きく変わります。 この記事では、寿司職人が実際に使う塩の種類と使い分け方を紹介します。 ...

寿司職人の仕事に欠かせないのが、味醂（みりん）。 照り焼きや煮切り、煮詰めダレなどで使われ、料理全体に丸みと艶を与える万能調味料です。 この記事では、寿司屋が実際に使う味醂の種類・使い方・選び方を詳しく紹介します。 味醂とは？ ...

寿司酢の中でも、特に職人がこだわるのが赤酢（あかず）。 江戸前寿司の文化を象徴する素材で、シャリの味と香りを決定づける存在です。 この記事では、赤酢の特徴・種類・地域性・選び方を解説します。 赤酢とは？ 赤酢とは、酒粕を長期間...